Галантин
Галантин ніяк не назвеш повсякденним блюдом. І за смаком, і за зовнішнім виглядом, і, звичайно, за часом приготування воно швидше відноситься до святкових делікатесів, які багато вирішуються приготувати на Новий рік
, ювілей або інше урочисте застілля. По суті галантин являє собою складний фарш із м`яса, риби або курки з різними наповнювачами, яким набивають неушкоджену курячу або риб`ячу шкіру, надаючи продукту вид цілої птиці, риби або будь-яку геометричну форму. Після всіх цих складних маніпуляцій галантин піддають термічній обробці - запікають або відварюють.Можна готувати галантин і за спрощеними рецептами, не в шкірці, а в формі, в такому випадку він буде нагадувати холодець або холодець.
Галантин з курки
Помийте велику курячу тушку і гострим ножем розріжте її вздовж по грудях. Тепер потрібно дуже постаратися видалити з курки м`ясо і кістки так, щоб не пошкодити шкірку. Частина кісточок повинна залишитися тільки в крильцях і на кінцях ніжок.
Відокремлене від кісток куряче м`ясо перейдіть через м`ясорубку 2-3 рази разом з двома цибулинами і шматочком (200 г) нежирної свинини. У фарш вбийте одне яйце, додайте трохи розмоченого в молоці білого хліба або булки. Наріжте 200 г грибів - відварених або консервованих, і змішайте з фаршем. Потім додайте в нього дрібно нарізану зелень і спеції, посоліть і збийте, щоб маса стала однорідною.
Курячу шкіру акуратно розкладіть на столі, посипте сіллю і перцем і набийте приготованим фаршем. Спочатку покладіть його в ніжки і крильця, потім заповніть решту. Зшийте місце розрізу і розриви, якщо вони є.
Покладіть галантин на деко, змащене маслом, і готуйте півтори години в духовці при температурі 200 градусів, періодично його перевертаючи і поливаючи утворюються жиром.
Якщо ви не наважуєтеся готувати галантин з цілої курки, потренуйтеся на курячих грудках. Все робиться так само, просто фарш укладається на шкіру з одного грудки, накривається іншим шматочком, а їхні краї скріплюються зубочистками.
Галантин подається на стіл в холодному вигляді, нарізаним товстими скибочками.
Галантин з судака
Вам буде потрібно велика тушка судака, яку слід звільнити від луски. Черевце риби розрізати не потрібно, відріжте голову і видаліть нутрощі через розріз. Потім видаліть плавники і розріжте рибу уздовж хребта, видаліть хребет, обережно відокремивши його від м`яса. М`ясо теж акуратно зріжте, залишивши шар в кілька міліметрів на риб`ячої шкіри.
Голову з віддаленими зябрами, хребет і плавники судака зваріть, додавши у воду лавровий лист, перець горошком і сіль за смаком. Бульйон процідіть.
Обсмажте в рослинному маслі велику подрібнену цибулину. М`ясо риби пропустіть через м`ясорубку з дрібними гратами два рази, додайте у фарш попередньо замочений у вершках м`якуш булки, смажену цибулю, сире яйце, сіль і спеції. Фарш перемішайте і відбийте, кидаючи його в миску.
Риб`ячу шкіру розкладіть на шматку марлі, змоченою в рослинному маслі. Фарш викладіть на одну половину шкіри, другою половиною прикрийте, а потім туго загорніть отриманий напівфабрикат в марлю. Покладіть його в проціджений бульйон, доведіть до кипіння і на слабкому вогні варіть близько години.
Галантин повинен охолонути прямо в бульйоні, після чого його потрібно вийняти, зняти марлю і нарізати шматочками. А у знову проціджений бульйон введіть желатин, підігрійте і залийте ним розкладені в глибокій формочке або тарілці шматочки галантіна, відварених яєць і овочів.
