Рослинний жир: шкода чи користь для організму?
Рослинними жирами називають одержувані з рослинної сировини продукти, до складу яких входять жирні кислоти, тригліцериди, фосфоліпіди, стероли, воски та деякі інші супутні речовини. В живих організмах ці речовини виконують енергетичну, структурну та деякі інші функції.
Зміст
Рідкі рослинні жири, як правило, називають маслами. Рослинні жири, так само як і жири іншого походження, гідрофобні, не розчиняються у воді. У даній статті ми розглянемо, за яких умов і в чому може виявлятися шкоду рослинного жиру і, навпаки, в чому його користь для організму людини.
Які бувають рослинні жири
Всі рослинні жири, якими люди користуються для своїх всіляких потреб, можна умовно класифікувати за різними ознаками. Деяку частину з них можна віднести до рідких рослинних жирах, наприклад - масл : оливкова, кукурудзяна, виноградне, соняшникова. Іншу частину - до твердих, це, наприклад, виділені: з плодів олійної пальми, з насіння цієї ж пальми (має інші характеристики і навіть по-іншому називається), із зерен какао, з кокосовою к при.
Більшість рослинних жирів отримують з насіння. Це не дивно, так як «філософія» рослин полягає в тому, щоб накопичувати поживні речовини про запас лише для майбутніх поколінь (тварини в цьому плані більш егоїстичні). Але деякі рослинні жири отримують з м`якоті плодів. Наприклад, червоне пальмове масло - рідина червоно-оранжевого кольору, прекрасний антиоксидант, який застосовується в кулінарії і кондитерському виробництві.
Рослинні жири по-різному поводяться при висиханіі- за цією ознакою вони класифікуються в такий спосіб. Чи не висихають - вони не схильні до утворення плівок, та й при нагріванні не згущуються (масло какао, гірчичне масло, оливкова олія). Полувисихающіе - це масла, які повільно, але все ж утворюють м`яку, липку плівку (соєве, кукурудзяне, соняшникове масло). Висихають - на повітрі окислюються з утворенням прозорих, смолоподобной, не розчинні в органічних розчинниках плівок (лляне, горіхове, конопляну олію).
Крім цього рослинні жири класифікують за змістом різних жирних кислот, але оскільки ця класифікація досить складна і може представляти практичний інтерес лише для вузьких фахівців, ми не станемо приводити її в пропонованій вам статті. Самі ж хіміки-органіки, безсумнівно, мають повне уявлення про цю класифікації.
Харчова цінність рослинних жирів
У тому, що рослинні жири є найбільш концентрованим енергетичним ресурсом, вони не відрізняються від жирів тваринного походження. 4/5 енергетичних запасів в людському організмі забезпечується саме за рахунок жирів. Поліненасичені жирні кислоти, фосфоліпіди, жиророзчинні вітаміни і деякі інші поживні речовини надходять в організм тільки разом з жирами.
Без участі поліненасичених жирних кислот (ПНЖК) неможливий синтез клітинних мембран, стійкість клітин до зовнішніх факторів, що ушкоджують. ПНЖК прискорюють утворення холестерину, необхідного організму, як для стабілізації плазматичноїмембрани, так і для запобігання еритроцитів від впливу гомолитически отрут.
Роль фосфоліпідів полягає в регулюванні внутрішньоклітинного жирового обміну, в забезпеченні зростання і розмноження клітин, в створенні структури клітин мозку і печінки, а також у виведенні з організму надлишкового холестерину. Зниженню надмірного рівня холестерину сприяють також і фотостеріни, присутні в рослинних жирах.
Містяться в рослинних жирах і вітаміни: ретинол (вітамін А), кальциферол (вітамін D), токоферол (вітамін Е).
Отримання і подальша технологічна обробка
Рослинні жири одержують двома шляхами: пресовим методом і екстракцією. Перший метод простіший у виконанні і нагадує дію податкового інспектора: головне завдання побільше віджати. Однак, навіть, незважаючи на попередню влаготепловой обробку, необхідну для б льшей "зговірливості" призначеного до віджиму матеріалу, пресування не забезпечує вилучення масла в достатніх обсягах.
Але розслаблятися рано, так як все, що не вдалося віджати, буде вилучено шляхом процедури під назвою екстракція. І ось на цьому етапі у нас вперше може виникнути питання - чи шкідливий рослинний жир. Справа в тому, що технологія передбачає використання екстракційного бензину або гексана з "легким підігрівом" іноді до 550 С, іноді менше (в залежності від сировини). Погодьтеся, нагадує, як би це сказати, - відсутність межі.
Наступні етапи технологічного процесу, як правило, включають очищення, рафінування, дезодорування і т.д. Маслу, як і опинився в "сухому залишку" шроту, практично вже все одно. Але нам-то з вами - немає. Тому що по шляху проходження має місце лужна і адсорбційна рафінація (відбілювання), гідратація, дезодорація та інше. І у нас знову можуть виникнути питання.
У чому шкода рослинних жирів
Так все-таки, чим шкідливий рослинний жир насправді, а вірніше - за яких умов? Фахівці стверджують, що при скрупульозному дотриманні всіх технологічних нюансів, начебто і не шкідливий. Головна, мовляв, небезпека може полягати в застосуванні недостатньо очищених рослинних жирів, або в застосуванні споживачем кінцевого продукту не за призначенням.
Наприклад, спроба смажити картоплю на неочищеному соняшниковій олії холодного віджиму. Або, що ще менш бажано, використання в їжу продуктів, виготовлених за участю пальмового масла, недостатньо очищеного і передбачався до застосування лише в технічних цілях.
Крім цього ви можете почитати про користь і шкода желатину.
