У чому полягає користь і шкода желатину?
Використовувати властивість желатину - застигання, люди почали вже давно: у виробництві клею і, трохи, в кулінарії. З клеєм начебто все зрозуміло ( "... з білуги зябер хитрий клей варив ..."), не будемо на цьому окремо зупинятися. З незапам`ятних часів багато народів готували м`ясний бульйон, який, якщо був насиченим, при охолодженні застигав. Один із шедеврів вірменської кухні - хаш (правда, його їдять гарячим, але натурального желатину в ньому предосить) - у французів здавна популярний галантін- а наш холодець - найближчий його родич.
Зміст
Відео: Желатин для лікування суглобів: 2 способу прийому
Однак повернемося до желатину. У гранулах, як ми знаємо його зараз, желатин вперше отримав інженер і винахідник, творець першого в Америці паровоза - Пітер Купер. Своє відкриття Купер запатентував в 1845 році, але вперше використовувати желатин почав Перл Уейт тільки в 1895 році. Дружина Уейта - Мей придумала назву новому продукту - "Джелл-О", в Америці воно збереглося до цих пір. Ну а масштабну популяризацію, що називається "розкрутку" желатину провів Оратор (це ім`я) Вудворд. Та так успішно, що желатиновий бум триває досі.
Що це і з чого воно?
Що ж таке желатин? По суті це "зламаний" колаген, а точніше - білок у вигляді гранул або пластинок, що не має кольору, іноді трохи жовтуватий, одержуваний з кісток, сухожиль і сполучної тканини тварин або з кісток і луски риб.
властивості желатину
Латинське "gelatus" перекладають як "замерзлий" або "застиглий" - в цьому і полягає основна властивість даної речовини. Желатин прозорий, без смаку і без запаху, хімічно нейтральний. А ще він важче води, в холодній воді набухає, в гарячій - розчиняється, при охолодженні розчин перетворюється в желе.
Де застосовують желатин?
Ці властивості ідеально підходять для застосування желатину в кулінарії і харчової промисловості. Желатин використовують для приготування м`ясних і рибних заливних блюд, при виробництві консервів, фруктових желе, мармеладу, цукатів, мусів, кремів, морозива і багатьох інших продуктів.
Желатин як і раніше використовують при виробництві клеев- не обходяться без нього в фармацевтичному виробництві і медицині, при виготовленні фотоматеріалів, косметики і навіть при випуску паперових грошей.
рослинні аналоги
Передбачаючи обурені вигуки захисників тварин, відразу ж зауважимо, що у желатину є рослинні аналоги: пектин і агар-агар. Пектин, основою якого є рослинні полісахариди, міститься в фруктах, овочах і коренеплодах. Для промислових цілей пектин зазвичай отримують з буряка або яблук. Агар-агар є желеобразующіе речовина, що отримується з червоних і бурих водоростей, що ростуть в Тихому океані і в Білому морі.
користь желатину
І знову повертаємося до желатину: нам ще належить відповісти на питання - в чому його користь. Річ ясна: з чого отримують - для того і користь. Ну, звичайно не для луски і не для рогів (не дай Бог). А якщо серйозно, бувають ситуації, коли соедіннітельние тканини в нашому організмі потребують підживлення деякими амінокислотами протеїнів, наприклад, пролином і гідроксипроліну, що містяться в желатині.
Тому якщо вже так вийшло, що людина постраждала від перелому кісток, розтягнення сухожиль, порушення цілісності сполучних тканин - йому, для якнайшвидшого одужання, вкрай бажано включати в свій раціон їжу, що містить желатин. Аналогічне харчування на регулярній основі рекомендується людям, у яких ламкі кістки, хворим, що страждають на остеохондроз. Корисний желатин і для суглобів. Позитивні зміни при вживанні продуктів, що містять желатин, спостерігаються також у людей з проблемами волосся, нігтів, лущенням шкіри. Косметологи часто рекомендують місцеве застосування желатину у вигляді масок для Влос і шкіри обличчя, а також - ванночок для нігтів.
Зрозуміло, набагато більш корисним для організму буде желатин, отриманий при тривалому виварювання кісток і хрящів, які готуються в домашніх умовах, ніж куплений в магазині пакетик і доданий в бульйон.
рецепт холодцю
До речі, щоб не бути голослівними, ось вам рецепт холодцю домашнього. На п`ятилітрову каструлю потрібно (всі продукти можна купити у супермаркеті):
- свинна голяшка - 1 - 1,5 кг
- свиняче вухо (не обов`язково, але і не завадить)
- половина курки (в ідеалі - полпетуха)
- велика цибулина
- велика морква
- корінь селери - 100 г
- голівка часнику
- перець горошок, сіль, лаврове листя - за смаком
М`ясо миється-чиститься і укладається в каструлю. Якомога повніше заливається холодною водою, бажано очищеної. Доводиться до кипіння (не забудьте знімати пінку), встановлюється слабкий вогонь і, з цього моменту, вариться чотири години. За 20 хвилин до закінчення закладаються попередньо очищені, помиті і нарізані (крім цибулі) овочі-перець, сіль і лаврове листя закладаються за 10 хвилин до закінчення варіння.
У процесі вода в бульйон НЕ доливається, тому необхідно стежити щоб вона якомога менше википала. Після закінчення варіння виймаються м`ясо і овочі-м`ясо відділяється від кісток (це вже дуже легко) подрібнюється до потрібних розмірів і укладається разом з овочами (за винятком лука - він більше не братиме участі в холодці) в порційні тарілки. Подрібнений сирий часник додається туди ж. Потім тарілки заливаються гарячим бульйоном і акуратно виносяться на холод. Як тільки бульйон повністю застигне - холодець готовий. Смачного.
рецепт мармеладу
Оскільки не можна обійти увагою ласунів, а так само вегітаріанцев, наведемо ще й рецепт - мармеладу. Для приготування мармеладу можна використовувати майже будь-які фрукти і ягоди або їх поєднання. Найчастіше це справа смаку, фантазії і доступності інгредієнтів. Зауважимо лише, що для приготування м`якого мармеладу потрібно менше цукру, ніж для твердого. Желатин, як правило, не використовують: досить пектину, що міститься у вихідній сировині.
Відео: Олена Малишева. Користь і шкода мармеладу
Візьмемо, для прикладу, кизил. Причому, без докорів сумління візьмемо перестиглі, що втратили товарний вигляд ягоди - нехай буде 1 кг. Помиємо, видалимо кісточки, укладемо в зручну для розмішування широку ємність для варіння. Додамо воду - досить двох склянок. Розвариться до стану кашки. Після чого трохи остудити (для зручності) і перетремо через дрібне сито назад в ємність. До цього пюре додамо цукор - приблизно 0,6 кг і, розчинивши його, будемо варити до повної готовності.
Щіпка кориці не погіршить смаку. Власне, мармелад готов залишилося викласти його на емальоване блюдо, злегка змочений холодною водою, щоб не прилип, або без води, але тоді - на пергаментний папір. Коли мармелад охолоне, його можна буде розрізати за допомогою нитки на шматочки, які можна злегка посипати цукровою пудрою. Якщо мармелад відразу ж не з`їдений захопленими родичами, пожадливо спостерігали за процесом приготування, то залишки можна зберігати в холодильнику. Як правило, недовго: випаровується, має бути.
Чи шкідливий желатин?
І, нарешті, в третій раз повернемося до желатину. На цей раз уточнимо, в чому користь і шкоду желатину. Шкода харчового желатину не викликає сумнівів в разі, якщо виникла алергія на нього, правда, такі випадки бувають не частіше, ніж виникнення алергії на дистильовану воду. І все ж людям, з порушенням водно-сольового обміну, схильним до оксалургіческому діатезу бажано виважено підходити до вживання страв, до складу яких входить желатин, так як останній все-таки є оксалогеном.
З тієї ж причини слід уважно поставитися до вживання желатину тим, у кого проблеми з серцево-судинною системою. Для них принесе желатин шкоду. В інших випадках насолоджуйтеся холодцем і мармеладом!
