Борошно
Відео: Борошно-музика CHALLENGE
Зміст
У кожної господині хоч раз, але виникало питання, - чому пироги по одному і тому ж рецепту виходять різні. Можна звичайно знайти безліч причин, які впливають на випічку - настрій, з яким берешся до готування, стан душі, розташування зірок і так далі. Але не варто упускати той факт, що на випічку величезний вплив справляє борошно. А, як відомо вона може бути різною. Тому, перш за все, якщо хочете отримати випічку з сиру або будь-яку іншу хорошої якості, значить підберіть відповідну борошно. Які ж показники впливають на якість борошна?
Відео: Борошно грубого помелу в домашніх умовах (мій спосіб)
Борошно це один з найстаріших продуктів, який за всю свою багатовікову історію не зазнав особливих змін. Адже перемолотим зерном користувалися люди ще близько 1500 років до н. е. звичайно замість кам`яних жорен. Зараз працюють автоматизовані млини. Та й процес вирощування пшениці інший. Але найприємніший той факт, що борошно не торкнулася мода на замінники і харчові добавки.
склад борошна
Основним початком борошна є зерно. Воно складається з ендосперму, який займає близько 85%, оболонки і зародка. На початку процесу отримання борошна, відбувається змішування всього, що надійшов з різних місць, зерна. Після чого зерно відокремлюють від різних домішок, і піддають термічній обробці, для того, щоб було легше відокремити оболонку. І тільки після цього зерно піддається подрібненню, сортуванню, пакування.
Відео: Як Приготувати Смачний Лаваш Будинки (Тільки Сіль, Борошно і Вода) | Homemade Pita Bread Recipe
Борошно вищого сорту характеризується високою поживною цінністю. Вона містить велику кількість білка, каротину, фосфору і магнію, вітамінної групи В. Хлібопекарські здатності борошна визначає її хімічний смоктав. Вищі сорти борошна отримують з центральних шарів ендосперму, тому в них міститься більше крохмалю, білків, цукрів, жирів, мінеральних речовин і вітамінів. Все це зосереджено в периферійних частинах.
Крохмаль, який є не зовсім корисним, особливо серйозно впливає на якість хліба. При випічці крохмаль пов`язує 80% вологи, яка знаходиться в тесті. При зберіганні хліба як тільки крохмальний клейстер старіє, хліб відразу починає черствіти. У периферичних частинах зерна міститися харчові волокна. Тому їх найбільшу кількість міститься в низьких сортах борошна. Вони і знижують енергетичну цінність борошна. Але при цьому підвищуючи її харчову цінність. Так як нормалізує ліпідний і вуглеводний обмін, сприяє виведенню важких металів.
Але не всіх приваблює продукт з подрібненої оболонкою, деякі вважають за краще борошно біліше білого. Тільки той, хто чітко розуміє, що не в красі справа, а в корисності продукту, може точно сказати скільки цінних речовин містить борошно грубого помелу.
Як вибрати борошно
Визначити борошно і відповідність її стандартам можливо тільки в лабораторних умовах. На око зробити висновки на рахунок параметрів неможливо.
Вологість. Такий показник визначається ще на етапі розмелювання зерна. Адже вологе зерно неможливо перетворити в борошно. При підвищеній вологості борошна, в ній можуть розвиватися мікроби, а так же цвіль, і тоді продукт з борошна буде віддавати стороннім запахом. Тому вологість не повинна перевищувати 15%.
білизна. Від неї залежить якість борошна, ніж вона біліше, тим її якість вища. На цей показник впливає видалення периферичних частин зерна при виробництві борошна. Білизна вимірюється в одиницях спеціальним приладом, і для борошна вищого сорту вона не повинна бути менше за 54 одиниці.
зольність. Цей показник так само є основним. Він вказує на вміст мінеральних речовин борошна і вимірюється в процентному співвідношенні. Зольність борошна вищого сорту не повинна перевищувати 0,55%. Високий показник зольності свідчить про те, що борошно отримана з тієї муки, у якої не повністю вилучена оболонка.
клейковина. При набуханні білки пшениці утворюють клейковину. Саме з її допомогою тісто при замісі стає пишним і пружним. Якщо борошно має знижений кількість клейковини, хліб з такого борошна не вийде високої якості. У борошні вищого сорту кількість клейковини повинно бути не менше 24%.
Відео: Як це зроблено Борошно
Регіна Ліпнягова спеціально для
