Як вибрати борошно?
Відео: Поради споживачам: як визначити якість борошна? (14.03.16)
Зміст
Відео: Як вибрати борошно - Порада від Все буде добре - Випуск 76 - 08.11.2012 - Все буде добре
Різноманітність видів борошна вражає, виготовляють її практично з усіх злаків. Яка мука підійде для випічки кексів, а яка - для млинців, спробуємо розібратися разом.
види борошна
Пшеничне борошно. На всіх континентах млинці роблять саме з неї, це найпоширеніший вид. Навіть пінгвіни, яких часто підгодовують наші полярники, полюбили млинці з пшеничного борошна.
Гречана мука. Гречана каша хороша для алергіків, при цьому мало підходить для приготування млинців - в ній клейкості немає взагалі, тому без додавання пшеничного борошна гречані млинці спекти практично неможливо, тому що вони просто розваляться. У більшості рецептів вказують співвідношення гречаної і пшеничної муки мінімум 1: 1, частіше навіть 2: 1. З неї печуть традиційні російські млинці або бретонські хрусткі хлібці. Саме тісто виходить більш круте, а випічка щільніша і «важка». Витончені господині іноді додають в гречані млинці крохмаль, проте з ним можна переборщити, і млинці в такому випадку почнуть противно поскрипувати під час жування. Така ж ситуація можлива і з млинцями з рисової муки навіть без крохмалю.
Рисова мука. Млинці з неї виходять примхливі, це єдине виріб із загального млинцевого ряду, яке краще купувати вже готовим. Будинки вони ніяк не виходять такими тонкими і прозорими. І розвалюються.
Ячмінна мука. Цей вид борошна має помірну, невираженим ароматом з легким горіховим смаком. Випічка виходить м`якою. Млинці, печиво і «швидкий» хліб з ячмінного борошна будуть ідеальними. Можна додавати борошно в супи і соуси як загусник. Обов`язково при випічці треба змішувати з пшеничним борошном.
Кукурудзяна мука. Буває грубого або тонкого помелу. З першої хліб виходить злегка зернистим, більш розсипчастим і щільним, з другої - ніжнішим, до того ж тісто краще піднімається. Кукурудзяне борошно є основним компонентом багатьох національних блюд: мамалиги, Полента, УГАЛІ, бануш, традиційних мексиканських коржів і ін. Попит на цей вид борошна зростає з кожним роком, вона широко застосовується в макаронному і кондитерському виробництвах, набула поширення також в дієтології. З борошна готують неймовірно смачний і корисний кукурудзяний хліб, а дітям подобаються кукурудзяні чіпси. Кукурудзяне борошно популярна серед рибалок, які використовують її в якості приманки
Соєве борошно. Випускається обсмаженої і необсмаженої. Борошно після обсмажування набуває виразний смак. Необсмаженого борошно використовується для приготування дріжджового хліба, якщо її додавати в невеликій кількості. Борошно практично білосніжна, покращує колір скоринки, дозволяє хлібу довго не черствіти. Соєве борошно збільшує в тесті поглинання води, зменшує всмоктування рідини. Може виступати як замінник молока або яєць.
Житнє борошно. Проводиться трьох сортів: обдирне, сіяна і обойная. Сорти відрізняються між собою вмістом висівок і ступенем помелу. Таке борошно поглинає велику кількість води, більше, ніж пшеничне. Тісто виходить з неї липким, а хліб - «смолистим», більш щільним, з різким характерним запахом і смаком. З житнього борошна з додаванням пшеничного готують різні млинці і кекси.
Вівсяне борошно. Млинці з вівсяної муки прекрасні у всіх видах - з готової каші з додаванням вершкового масла і дріжджів. А також тонкі пшенично-вівсяні млинці з перемелених в кавомолці пластівців. Якщо при цьому присутні вівсяні висівки, то млинці виходять в коричневу цяточку. Таке ласощів не додає зайвих кілограмів.
Нутовая або горохова борошно. Різновид досить складна. У домашніх умовах приготувати її неможливо, так як ніяка побутова техніка не зможе перемолоти твердий горох в борошно. З нутовой борошна роблять хрусткі тонкі млинці в індійському стилі. Для тих, хто не використовує в випічці яйця, ця мука - справжня знахідка, здатна склеїти все, що завгодно.
Млинцева борошно. У народі її називають класичним продуктом для ледачих. Навіть за часів повного дефіциту млинцева борошно стояла на полицях напівпорожніх магазинів. Взагалі-то, борошном її та назвати-то важко, тому що це скоріше «порошок», «суміш» або «склад». Складається вона зазвичай з пшеничного борошна, змішаного з сухим молоком, яєчним порошком, цукром і сіллю.
сорту борошна
Вважається, що ознаки відмінною борошна - це білий колір, а також маркування «вищий сорт». Це найбільш поширена помилка більшості домогосподарок. Спеціаліст-пекар знає, що пшеничне борошно вищого сорту використовується для випічки здобних хлібобулочних виробів без начинки або кондитерських виробів. Борошно вищого сорту очищається від зернових оболонок. Тісто підходить швидко, проте в ньому відсутня калій, магній, вітаміни групи В, в ньому мало клейковини. Так що така мука для пирогів і кулеб`як не годиться, інакше випічка просто розсиплеться.
Для Нездобні випічки хороша мука першого сорту. Пиріг буде багатий фосфором і кальцієм, черствіє він повільніше. А ось торти і булочки з борошна першого сорту працюють «на трієчку».
Борошно другого сорту перемелюється разом з оболонкою зерна. Про практичну користь борошна годі й говорити: вітаміни і мінерали, присутні в зернових, в ній повністю зберігаються! Ось тільки тісто виходить не особливо пишним, піднімається повільно, самі вироби швидко черствіють. Борошно другого сорту використовується для випічки млинців і млинчиків, вафель, годиться для вареників і пельменів.
якість борошна
колір борошна повинен бути виключно білим, з легким кремовим відтінком. Неякісний продукт можна розпізнати, додавши в невелику кількість борошна вищого сорту трохи води. Якісна мука збереже білий колір, а неякісна змінить його. Присутність червонуватих відтінків обумовлено домішками висівок, голубуватих - використанням в повному обсязі дозрілого зерна для помелу або домішкою бур`янів насіння.
Запах. Понюхайте невелику кількість борошна. Якщо відчувається затхлий сторонній запах, то таку муку купувати не варто - ймовірно, вона давно лежить на полиці
Вологість. Якісна мука пристає до руки, легко стискуватися, видаючи при цьому «хрусткий» звук. Якщо борошно згортається в щільні грудки - вона волога. Це говорить про те, що, по-перше, вас обважили, а по-друге, зберегти таку муку довго не вдасться. Якщо ж борошно, навпаки, при стисканні розсипається - значить в її складі багато мінеральних речовин або висівок. «Пухнастість» борошна розповість про те, що її неабияк розбавили крохмалем або борошняної пилом.
Смак. Щіпку борошна, трохи зігрітій диханням, покладіть в рот: хороший товар має властивий борошні ніжний, приємний, солодкуватий смак. Несвіжа борошно гірчить, відчувається неприємний присмак цвілі. Розжована борошно може в роті стає злегка тягучою - це значить, що вона має клейковину. Борошно не повинна хрустіти, тому що хрускіт означає присутність різних мінеральних домішок або навіть піску. Якщо борошно на вигляд зерниста, але не ніжна на дотик, то в ній також присутні мінеральні речовини.
Група ризику
Торговці на ринках не гребують фальсифікацією: продукцію міні-млинів фасують в пакети відомих підприємств. У так звану «групу ризику» найчастіше потрапляють давно знайомі покупцям виробники, нових підробляють рідше, тому що їх упаковки добре захищені. Щоб не купити підробку, обов`язково читайте інформацію, зазначену на упаковці. Там повинні бути позначені вага пачки, термін зберігання, умови зберігання, дата виготовлення борошна, логотип підприємства, його телефон та адресу. Крім того, відповідальні фірми завжди контролюють, в який магазин відвантажується їх товар.
Загальні поради щодо вибору борошна
Приміщення для зберігання борошна повинні бути чистими і сухими, без зайвих сторонніх запахів, без шкідників і комах.
Борошно втрачає хлібопекарські властивості, якщо знаходиться в приміщенні з високою вологістю. Якщо ви бачите, що в магазині борошно зберігають недалеко від рибного відділу з акваріумом з живою рибою - краще від покупки утриматися.
Не варто купувати борошно про запас. Якщо борошно зберігається більше 3 місяців, перед застосуванням її необхідно просіяти. Для цього може підійти навіть сито. В процесі просіювання будь борошно наповнюється повітрям і випічка буде пишною.
Щоб комахи не завелися в борошні, покладіть в упаковку 2-3 зубчики часнику. Уберегти борошно від вогкості допоможуть покладені поруч з пакетом сухі лаврове листя. Вони вбирають в себе вологу.
Борошно купувати краще в паперових пакетах, щоб вона «дихала» і довше зберігала свої властивості. Борошно, яка зберігається в поліетиленовому пакеті, треба періодично струшувати, якщо ж вона зберігається більше трьох місяців, то просівати.
При покупці борошна врізався, краще взяти спочатку кілограм на пробу.
Бажаємо вдалого вибору!
