Секрети дріжджового тіста
Для приготування дріжджового тіста існує два основних способи: безопарний і опарний. Другий спосіб застосовується у разі використання великої кількості здоби в тесті і є більш трудомістким і тривалим. Найчастіше його застосовують, коли готують тісто для пасок та інших дуже здобних виробів. Для випічки же домашніх пирогів і пиріжків, булочок і ватрушок цілком підходить безопарний спосіб замісу дріжджового тіста.
При будь-якому способі приготування температура тесту не повинна бути вище 55 градусів, щоб дріжджі не загинули. Кількість дріжджів, що витрачаються на 1 кг борошна, залежить від їх якості, від температурних умов бродіння і від того, скільки здоби (цукру і масла) ви розраховуєте покласти в тісто. Зазвичай вистачає 20-50 грам.
Щоб дріжджове тісто краще піднялося і вийшло більш пишним і м`яким, борошно перед використанням необхідно просіяти, щоб вона збагатилася киснем.
Безопарний спосіб приготування дріжджового тіста
Налийте в каструлю теплу воду, молоко або суміш молока з водою температурою близько 30 градусів, розчиніть в неї потрібну кількість дріжджів. Через пару хвилин додайте цукор, сіль, розмішати яйця і ароматичні речовини (ванільний цукор, ванілін, подрібнену цедру, кардамон або мускатний горіх). Всипте просіяне борошно і замісіть руками однорідне, що не круте тісто. Вимішувати дріжджове тісто потрібно не менше 7-8 хвилин, поки в ньому не залишиться грудочок і воно не стане відлипати від рук. У процесі вимішування можна додавати трохи води, якщо тісто виходить занадто крутим. В самому кінці замісу влийте в каструлю з тестом підігріте (але не гаряче) масло, злегка умішайте його і приберіть каструлю в тепле місце, накривши рушником. Кращою температурою для бродіння є температура 28-30 градусів.
Дочекавшись, коли дріжджове тісто підніметься, обімніть його, видаливши накопичився в ньому вуглекислий газ, і залиште ще на 40-50 хвилин для повторного підняття. Після другої обминання можна приступати до випічки.
Опарний спосіб приготування дріжджового тіста
Опарою називається рідка бовтанка, яка готується з дріжджів, всієї норми підігрітою рідини, і половини норми борошна. Її залишають бродити в теплому місці години на три. Спочатку на її поверхні почнуть з`являтися бульбашки вуглекислого газу, опара почне підніматися. Як тільки почнеться процес осідання, слід додати в опару решту інгредієнтів - цукор, сіль, ароматичні речовини, яєчну бовтанку, і, поступово всипаючи борошно, що залишилося, замісити однорідне тісто. Далі все відбувається, як і при безопарному способі - тісто вимішує руками 7-8 хвилин, додається масло, а потім воно знову забирається в тепле місце. Але чекати повторного підняття не потрібно: як тільки дріжджове тісто підніметься, його викладають на присипану борошном дошку і обробляють.
Найбільшою проблемою при замішуванні дріжджового тіста зазвичай стає створення потрібного температурного режиму, адже йому потрібно тепло і відсутність протягів. Якщо такого місця в квартирі немає, то найпростіше поставити каструлю з тестом в раковину, наповнену теплою водою, і постійно стежити за її температурою.
