Як правильно зберігати різні види сиру - в холодильнику і без
Сир дуже універсальний: він підходить як для святкового, так і для повсякденного столу, його вживають дому та в ресторані, з ним п`ють вино і їдять макарони, його обожнюють дорослі і діти, він входить до складу багатьох страв, а величезна різноманітність його сортів дозволяє накрити багатий стіл одним тільки цим продуктом. До того ж сир містить багато кальцію і фосфору, його вживання благотворно впливає на кістково-м`язову систему, покращує зір, стан шкіри і роботу серця. Природно, такий цінний продукт хочеться завжди тримати вдома, а оскільки оптом купувати вигідніше, багато господарів запасаються їм про запас. Але робити це варто лише в тому випадку, якщо ви знаєте, як правильно зберігати сир. Інакше це недешеве ласощі може висохнути або запліснявіти, що не піде на користь сімейному бюджету.
Де і як зберігати
Підприємства, що спеціалізуються на виробництві сиру, зберігають свою продукцію в спеціальних підвалах і льохах, де температура коливається від 6 до 8 С, а вологість підтримується на рівні 90%. В таких умовах захищений спеціальною оболонкою сир може дозрівати місяцями, залишаючись свіжим стільки, скільки наказує виробничий процес.
Відтворити атмосферу сирних льохів в домашніх умовах, звичайно, не вийде. Однак всі ми знаємо, що зберегти цей продукт довше можна в холодильнику - правда, інший раз псується він аж надто швидко. Відбувається це тому, що далеко не всі знають, як зберігати сир в холодильнику. Деякі вважають за краще тримати його в дверцятах або поруч з морозильною камерою, вважаючи, що так він краще збережеться. Насправді обидва ці способи зберігання вкрай небажані.
Оптимальна для сиру температура 6-8 С підтримується в овочевому відсіку холодильника або на полиці, максимально віддаленої від морозилки. Там-то і слід організувати зберігання, щоб шматки сиру не підморозило і не піддавалися перепадів температур. Продукт, який тримають в дверцятах холодильника, через деякий час змінює смак і починає кришитися в результаті стрибків температури.
Перед тим як помістити сир в холодильник, слід добре його упакувати. Після відкриття магазинної вакуумної упаковки шматок потрібно звернути в пергамент або вощений папір і розмістити в контейнері з кришкою. Можна купити для цієї мети спеціальну сирніци. Всередину посуду покладіть шматочок цукру: він буде вбирати зайву вологу, і на сирі чи не з`явиться цвіль. Подібна упаковка надовго збереже продукт в первозданному вигляді, не дасть йому обвітритися, запліснявіти або увібрати в себе різкі запахи інших продуктів.
Важливо: кожен шматок слід загортати в окрему упаковку. Якщо ви хочете зберегти сирну нарізку, упаковуйте шматочки кожного сорту окремо, інакше ваш делікатес придбає зовсім інший смак і аромат.
Скільки ж можна тримати сир в холодильнику? Тверді сорти зберігають до 10 днів, термін придатності сиру м`яких сортів - 2-3 дні (за винятком дуже солоних сирів і тофу), а плавлений продукт не варто тримати в холодильнику більше двох діб. Вакуумна упаковка здатна продовжити термін зберігання в 3-4 рази, тому якщо у вас є контейнери та пакети, з яких відкачується повітря - сміливо наповнюйте їх цим продуктом. Ви напевно вживайте делікатес швидше, ніж закінчиться його термін придатності.
До речі: зберігати сир можна і без холодильника. Для цього загорніть його в серветку з бавовни або льону, просочену солоною водою, покладіть в контейнер і тримайте в самому прохолодному місці, яке зможете знайти.
Зберігання різних сортів
Універсальні умови зберігання підходять не для всіх сирів: деякі сорти вимагають особливого підходу. Спробуємо розібратися в специфіці кожного з них.
Тверді сорти. Більшість «представників» твердих сортів зберігаються близько півтора тижнів, але, наприклад, пармезан або чеддер можна тримати в холодильнику більше місяця (звичайно, за умови правильної упаковки). Купуючи твердий сир, краще брати шматок побільше, оскільки у вас вдома він пролежить довше, ніж маленький шматочок. Упаковувати пармезан і інші тверді сорти потрібно з максимальною відповідальністю, оскільки зберігаються вони досить довго. Крім пергаменту, пармезан можна загорнути у фольгу або тканину, змочену в солоному розчині. У разі необхідності ви можете заморозити твердий сир і зберігати близько 3 місяців, проте він втратить свої корисні властивості і почне кришитися, так що виставити чеддер, грюйер або пармезан на святковий стіл не вийде. Розморожений продукт краще використовувати для випічки або приготування страв.
Сири з пліснявою. Багато гурманів зовсім не замислюються про те, як зберігати сир з цвіллю, а між тим делікатес цей вельми специфічний, і йому потрібно створювати особливі умови. Термін зберігання таких сортів, як рокфор, камамбер і брі - 7 діб. Раз в 2-3 дня потрібно давати продукту «віддихатися», дістаючи його з упаковки на 30-60 хвилин. Сир з пліснявою має сильний запах, тому не забувайте його упаковувати в пергамент і герметичну тару. В іншому випадку він пропаде, в вашому холодильнику оселиться сильний неприємний запах, а цвіль може поширитися на інші продукти.
М`які ропні сорти. Зберігати м`який сир можна не більше 3 діб, упакувавши його в пергамент і поклавши в герметичний контейнер. Термін придатності таких сортів, як бринза, сулугуні, моцарелла, адигейський і фета можна продовжити, помістивши сир в розсіл. Для цього приготуйте 16% розчин, налийте його в скляну банку або контейнер, покладіть в розсіл сир і закрийте тару кришкою. Перед вживанням адигейський сир і інші солоні сорти можна вимочити в молоці або кип`яченій воді протягом 8-10 годин. Це прибере зайву сіль і підготує продукт до вживання. Не варто заливати продукт окропом - така міра зробить адигейський або моцарелу менш цінними в харчовому відношенні і може змінити їх смак. Якщо фета, моцарелла або адигейський сир запліснявіли, зрізати зіпсований край і вживати їх в їжу не можна, оскільки в м`яких сирах грибок швидко проникає всередину продукту і підвищується ймовірність отруєння. При бажанні м`які сорти можна заморозити. У них залишиться менше корисних речовин, проте розморожений адигейський сир або фету цілком можна кришити в салати і використовувати в кулінарії.
Домашній сир. Саморобний продукт можна зберігати близько 3 днів, поклавши в емальований або скляний посуд і закривши кришкою. Категорично не рекомендується тримати його в поліетиленовому пакеті. Якщо ви купили занадто багато домашнього сиру, його можна розділити на невеликі порції, покласти в морозильну камеру і зберігати там кілька місяців.
Тофу. Залежно від способу виробництва тофу може бути твердим або м`яким. Цей сир робиться з соєвого молока і вельми шанується східними народами. Тофу непогано зберігається в умовах холодильника при температурі 6-8 С. Скільки він при цьому пролежить - залежить від того, як ви будете за ним доглядати. Якщо кожні 3-4 дні промивати тофу проточною водою, він буде радувати вас відмінним смаком не менше двох тижнів. Також можна зберігати його в банку з чистою водою, закривши її кришкою і помістивши в холодильник. Воду в банку з тофу потрібно міняти кожні 1-2 дні. Тофу можна заморожувати: в морозилці він зберігається близько 5 місяців. Правда, низька температура призведе до того, що сир стане зернистим, і нарізати його буде досить важко.
Зверніть увагу: за годину до вживання сиру будь-якого сорту потрібно вийняти його з холодильника, щоб він нагрівся. При цьому аромат продукту розкриється найкраще.
Помилки при зберіганні
Неналежні умови зберігання можуть привести до проблем. Деякі з них можна усунути, якщо вчасно їх виявити. Тому будь-який сир рекомендую періодично перевіряти на предмет засихання і цвілі. Найчастіше споживачі стикаються з наступними труднощами.
Висихання. Оскільки рівень вологості в холодильнику далекий від ідеального, зберігати там сир без упаковки не варто. У спеціалізованих магазинах шматки цього делікатесу часто загортають у папір. Залишати пармезан або адигейський сир в подібній упаковці не варто, оскільки в холодильнику вони досить швидко засохнуть. Втративши вологу продукт можна спробувати відновити, поклавши його на деякий час в молоко.
Цвіль. Щоб сир не пліснявів, потрібно зберігати його у відповідних умовах при правильній температурі. Якщо неприємність уже сталася, уражений грибком верхній шар краще зрізати, а залишок використовувати при приготуванні соусів або піци. Це, однак, можна робити лише з твердими сирами - такими, як пармезан або чеддер. Сир м`яких сортів при появі цвілі краще викинути.
Втрата структури і зміна смаку. Якщо продукт зберігати не в холодильнику або піддавати його перепадів температур, він може змінити свій смак і почати кришитися. Те ж саме станеться, якщо тримати пармезан, моцарелу або адигейський сир в морозильній камері. До того ж при заморожуванні втрачається багато корисних речовин, тому без крайньої потреби до нього краще не вдаватися.
Зміна запаху. Герметична упаковка потрібна не тільки для захисту від пересихання, а й для того, щоб сир не вбирав запахи інших продуктів і не віддавав їм свій аромат. Якщо ви зберігаєте пармезан без упаковки, не дивуйтеся, якщо через деякий час він буде пахнути часником чи капустою. А, наприклад, рокфор наситить своїм запахом все, що лежить в холодильнику. Так що обов`язково упаковуйте сир в герметичну тару, причому кожен шматок - в окремий посуд. Якщо класти шматки різних сортів в один контейнер, вони неодмінно просочаться запахами один одного, навіть якщо кожен шматок буде загорнутий у фольгу або пергамент.
Незважаючи на деяку примхливість, при дотриманні умов зберігання сир лежить досить непогано. Для того щоб зберігати його вдома досить довго, купуйте цей делікатесний продукт з кіркою - вона відмінно захищає його від повітря і цвілі. Крім того, намагайтеся не купувати занадто багато цих ласощів про запас і не різати його заздалегідь, оскільки терміни придатності нарізаного сиру різко скорочуються.
