Як вибрати сир?
Відео: Як вибрати і з чим краще їсти сир (Іспанія)
Зміст
Відео: Поради споживачам: як вибрати якісний сир? (05.10.15)
Як вибрати справжній свіжий сир, а не сирний продукт? Цим питанням задається кожен покупець, підходячи до прилавків магазину. Щоб вибрати якісний продукт, зовсім не обов`язково бути експертом по сортам і видам сиру, досить запам`ятати корисні поради, наведені в цій статті.
сорти сиру
За технологією виготовлення сирів вони діляться на тверді, напівтверді, м`які і кисломолочні. Кожен сорт сиру має свої характерні особливості: форму, консистенцію, смак, колір і запах.
Наприклад, тверді сорти сирів відрізняються зниженим вмістом жирності. А напівтверді, навпаки, виділяються своєю жирністю і м`якістю, а також вершковим смаком. М`які сири відрізняються інший консистенцією і ніжним смаком, а кисломолочні є найбільш м`якими з усього сирного ряду продуктів.
тверді сорти сиру відрізняються тонким ароматом і пряним злегка солодкуватим смаком. Всі тверді сорти сирів містять в своєму складі близько 50 відсотків молочного жиру і менше 40 відсотків вологи. Тверді сири швидко висихають, тому різати їх потрібно безпосередньо перед подачею на стіл.
ропні сири, відомі як бринза, являють собою окрему групу сирів без скоринки, які виготовляються і зберігаються в розсолі різної концентрації. Завдяки такому способу виготовлення ропні сири, типу чанах, осетинського і тушинського, мають гостро солоний смак.
напівтверді сорти сиру відрізняються високим вмістом молочного жиру близько 50 відсотків, а також мають у своєму складі близько 50 відсотків вологи. Завдяки такій консистенції напівтверді сорти сирів відрізняються своєю еластичністю і помірною жирністю.
м`які сорти сирів характеризуються ніжною маслянистою консистенцією, пікантним гострим смаком і яскравим сирним запахом. Це відбувається за рахунок того, що дозрівають м`які сорти сирів без участі цвілі, утворюючи в результаті на своїй поверхні корочку, підсушену сирної слизом.
кисломолочні сорти сиру не потребують дозріванні і характеризуються кремообразной консистенцією, молочним смаком без будь-якого присмаку. За рахунок підвищеного вмісту вологи, близько 55-60 відсотків, сирна маса являє собою ніжну сирну консистенцію, яку легко мазати на хліб.
Вважається, що більш корисними визнані напівтверді і кисломолочні сири, так як вони відрізняються підвищеним вмістом корисних для нашого організму речовин. Кожен сорт сиру має в своєму складі внутрішню класифікацію.
Так, до твердих сортів відносяться голландські, швейцарські російські, ропні сири і чеддер. До напівтвердих сортів відносяться латвійські види сиру. До м`яких сортів відносяться Дорогобужский, смоленський сири, а також рокфор і камамбер. До кисломолочним сортів відносяться ковбасний, чайний, вершковий сири і плавлені сирки.
типи сиру
Існують різні типи сиру, які відрізняються своєю жирністю, походженням, твердістю та іншими ознаками. Найбільш популярними є голландські, швейцарські та італійські сири.
голландські сири бувають твердих, напівтвердих і м`яких сортів. Вони продаються, найчастіше, плоскими брикетами або прямокутними блоками вагою 0,3-5 кг. Голландські сири мають ніжною еластичною м`якоттю, чистим запахом і рідкісними середньої величини оченятами.
швейцарські сири, найчастіше, бувають твердих сортів. Вони виготовляються у формі плоских кіл вагою від 30 кг і більше. Швейцарські сири мають тверду однорідну м`якоть, ніжний слідкувати-горіховий запах і смак, великі круглі або овальні очі.
Швейцарсько-голландські сири бувають твердих і напівтвердих сортів. Їх випускають у формі прямокутних брикетів і блоків, а також кулястих кіл вагою 0,5-5 кг. Швейцарсько-голландські сири мають ніжну еластичну м`якоть, трохи гострий пікантний запах і смак, і дрібні оченята.
італійські сири бувають твердих сортів, вони відрізняються зниженим вмістом, менше 30 відсотків, води і підвищеним вмістом солі. Італійські сири виготовляють у формі великих блоків вагою від 25 кг. Вони мають щільна м`якоть білого кольору без очок і пікантний запах і смак.
Тверді сири типу чеддер отримують з розкришене маси. Такі сири формують в великі брикети і блоки вагою від 18 кг. Тверді сири типу чеддер мають чистий з легкою кислинкою запах і смак, і однорідну консистенцію без очок.
Копчені або ковбасні сири бувають напівтвердими або напівм`якими. Такі сири виготовляють з овечого або коров`ячого молока, а в кінцевому підсумку їх піддають копчення. Копчені або ковбасні сири випускають у формі невеликих циліндрів вагою 0,3-5 кг.
Сири з поверхневою пліснявою являють собою м`яку сирну масу, яку формують в плоскі брикети діаметром 10-40 см. Найчастіше, такі сири продаються нарізаними. Сири з поверхневою пліснявою мають однорідну ніжну кремову м`якоть без очок і легкий запах, і смак шампіньйонів.
Сири з прошарками цвілі являють собою напівтверді сири, сформовані в циліндричну форму діаметром 20 см. вони мають м`яка ламка м`якоть і гострий пікантний запах і смак.
сири ропні являють собою напівм`яку сирну масу, виготовлену з овечого або коров`ячого молока, сформовану у вигляді бруска. Сири ропні мають щільну ніжну м`якоть з виділяється сироваткою, чистий запах молока і солонуватий смак.
форма
Сир випускають у брикетах різної форми. Найчастіше на прилавках магазинів можна зустріти сир круглої, квадратної або прямокутної форми. Також сири випускають циліндричної, кулястої форми або цільним блоком. У будь-якому випадку форма сиру повинна бути правильної без здуття, западин або інших дефектів, які свідчать про неправильне процесі бродіння.
склад
Сир має цілющі поживними властивостями за рахунок багатого змісту в ньому жирів, білків, вуглеводів і мінералів. Так, в сирі міститься 20-25 відсотків білка, 530 г кальцію, енергетична цінність сирів становить 350-400 Ккал.
Сири легко і швидко засвоюються. При цьому людям, схильним до повноти або страждають від надмірно ваги, рекомендується вживати нежирні сорти сиру, які мають неяскравий колір. І, навпаки, людям, які прагнуть позбутися від худоби, рекомендується вживати в їжу жирні сорти сиру з підвищеною енергетичною цінністю.
Зовнішній вигляд
При виборі сиру зверніть увагу на його зовнішній вигляд, особливо в розрізі. Свіжий якісний сир не повинен мати дрібних тріщин на пакувальному матеріалі і сирній скоринці. У розрізі сир має бути однорідним цільним з рівномірним жовтуватим забарвленням і малюнком без дефектів очок.
Якщо сир має якісь дефекти на упаковці і сирній скоринці, а його окрас є нерівномірним і білястим, значить, перед вами недозрілий сир, який буде несмачним і скрипучим на зубах.
Якщо на розтині сиру спостерігається невеликий малюнок вічок, значить, при дозріванні сиру утворилися дефекти. Якщо ж на розрізі виявляється хаотичний малюнок великих і дрібних сирних очок, значить, при виготовленні сиру використовувалося неякісного молоко.
Якщо на сирної кірки є безліч тріщин, то вони створюють сприятливе середовище для розвитку цвілі. При виборі сиру зверніть увагу на те, що поверхня сиру не повинна бути вологою. Але також вона не повинна бути сухою і потрісканою. Свіжий якісний сир при тому, що промацує повинен злегка пружинити, а в центрі бути м`яким.
Дегустація
Практично у всіх магазинах сир дають спробувати на смак. Не відмовляйтеся від цього, адже дегустація сиру перед покупкою, важливий момент. Якщо ж в магазині не передбачена дегустація сиру, ваше право, попросити продавця про це, інакше можна придбати залежаний або неякісний продукт.
Перед тим, як спробувати сир на смак, понюхайте його. Свіжий якісний продукт має приємний запах молока, з якого він виготовлений. Якщо сир віддає запахом аміаку, значить, його зберігали в неналежних умовах. Від покупки такого сиру слід відмовитися.
На смак свіжий сир повинен віддавати невеликою кислинкою. Якщо ж на смак сир здається кислим, значить, продукт вже почав псуватися або вийшов термін його придатності. Такий сир купувати не слід. Допускається також гострий пікантний смак або невелика гірчинка. Якщо ж сир має яскраво виражений гіркий смак, значить, він зіпсований.
Твердий сир повинен бути сухим і не містити слідів білого нальоту. Якщо сир дуже маслянистий або, навпаки, кришиться в руках, значить, в магазині він зберігається в неналежних умовах. Зверніть увагу на краю зрізу, вони повинні бути однорідними, що не кришитися, але і не виділяти вологу.
колір
Свіжий якісний сир має однорідний світло-жовтий колір. Якщо сир має білий або блідого відтінку, значить, він виготовлений з знежиреного молока низької якості. Інтенсивний білий колір сиру вказує на високий вміст в ньому солі. Насичений жовтий, помаранчевий, близький до коричневого колір сиру говорить про додавання до його складу барвника.
Натуральний сир має білий або кремовий відтінок, а пофарбований - світло або темно-жовтий. Якщо колір або забарвлення сиру неоднорідний, двокольоровий, з сумнівними білими і сірими плямами в різних місцях, значить, сир є непридатним для вживання в їжу.
запах
Свіжий якісний сир повинен бути ароматним чистим без домішки сторонніх запахів молочної кислоти або дріжджів. Сир ні в якому разі не повинен віддавати аміаком. Від покупки такого сиру слід відмовитися, так як він може бути зіпсованим. Якщо сир віддає кислим або тухлим запахом, не беріть його, цей продукт зіпсований.
смак
Смак сиру повинен відповідати його сорту. Натуральний свіжий якісний продукт має приємний смак без сторонніх присмаків. Залежно від сорту сиру допускається наявність невеликої гіркуватого, солоноватого, кислуватого, гостро пряного, сирного або вершкового присмаку.
Якщо сир володіє гірким, солоним, сальним, кислим, сирним, пекучим, затхлим або аміачним смаком, значить, це зіпсований продукт, який не підлягає продажу. Запах або присмак аміаку допустимо тільки для делікатесних сортів сиру з пліснявою типу камамбер, брі та рокфор.
Сирні очі
Сирні очі можуть бути круглої або овальної форми. У будь-якому випадку вони повинні бути однаковими і рівномірними по всій поверхні сиру. Якщо ж малюнок сирних вічок є неоднорідним і неправильним, значить, процес виготовлення сиру відбувався неправильно, а продукт є неякісним. Відсутність же сирних очок говорить про сумнівне походження сиру.
упаковка
Сир рекомендується купувати в заводській вакуумній упаковці, так як герметичність гарантує збереження і свіжість продукту. Перед покупкою, уважно вивчіть упаковку, на ній обов`язково повинен бути вказаний склад сиру, а також виробник, його адреса, дата і час розфасовки, термін придатності та умови зберігання.
До складу якісного сиру входить пастеризоване молоко, сіль, закваска на основі молочних бактерій, сичужні ферменти, хлористий кальцій і бета-каротину в якості барвника. Всі ці речовини повинні бути вказані на упаковці. Якщо на упаковці вказані різні добавки типу нітрату натрію, пальмового масла, рослинного жиру або масла, то такий сир брати не слід.
На упаковці і скоринці сиру не повинно бути білих плям, які свідчать про несвіжості продукту. Сирна скоринка або упаковка повинна бути цілою без шорсткостей і тріщин. Неприпустимо наявність на упаковці або скоринці сиру цвілі з неприємним запахом.
сирна нарізка
У більшості магазинів сир продається або нарізаними шматками різної ваги або у вигляді сирної нарізки. Придбання такої сиру не рекомендується, так як під плівкою, якої він обгорнутий, дуже швидко заводиться цвіль і інші шкідливі бактерії.
Якщо ж ви вирішили придбати сир в такій формі, то зверніть увагу на те, що краю зрізу повинні бути рівними, однорідними і гладкими. Також краї не повинні кришитися або бути липкими і вологими. Поверхня сиру не повинна бути липкою і маслянистої. Також на поверхні сиру не повинно бути ніяких плям і виділень.
Якщо ви виявили будь-які з цих ознак, купувати сирну нарізку не слід, так як вона є залежалої, зіпсованої або неякісною. Свіжа натуральна сирна нарізка повинна мати рівну гладку поверхню і краю без плям і виділень і рівномірний малюнок сирних очок.
Як зберігати сир
Як відомо, сир відноситься до розряду швидкопсувних продуктів, тому його не можна довго зберігати в холодильнику. Також сир є абсорбентом, тому його не можна ставити відкритим поруч з сильно пахучими продуктами.
Сир рекомендується зберігати на верхній або середній полиці холодильника. Щоб уберегти сир від вбирання сторонніх запахів, а також від втрати вологи, потрібно звернути його в папір або кальку. Для того щоб сир зберігся довше, рекомендується після цього покласти його в целофановий пакет або пластиковий харчовий контейнер.
Термін зберігання м`якого сиру в холодильнику становить не більше 2-3 діб, а твердого - 7-10 днів. Щоб продовжити термін зберігання твердих і напівтвердих сирів, рекомендується помістити їх в емальовану або скляний посуд.
Якщо ви зберігаєте сир в морозильній камері, то використовувати в їжу його не рекомендується, зате він згодиться для використання в стравах, які потребують запікання в духовці. При тривалому зберіганні сиру на його поверхні може утворитися пліснявий скоринка. Її потрібно акуратно зрізати, а сам сир використовувати в салат або для приготування інших страв.
Бажаємо вдалого вибору!
