Жульєни
Одні джерела стверджують, що в перекладі з французької мови слово julienne означає «нарізані соломкою овочі». Тобто, брусочки довгою 6-7 см з квадратним перетином і сторонами по 2 мм. Інші джерела вказують на те, що це слово походить від імен jules або julien, але більш правдоподібно, здається версія про те, що julienne позначає липневий. Підтверджує цей факт використання цього слова французьким шеф-кухарем Франсуа Массіало в літературі в 1722 році. Ось таким чином з`явився спосіб нарізки молодих (липневих) пагонів і овочів, який дозволяє швидко готувати овочі, зберігаючи їх ніжну консистенцію, вітаміни та інші корисні компоненти. До всього цього, ніжні і тонкі шматочки овочів легко обманювати виделкою і можна відразу насолоджуватися різноманітністю смаків. Ви відчули тут своєрідний французький шарм і витонченість ?!
жульєни
Жульєн вважався способом у французькій кухні, яким готували основу для тих страв, де треба було зберегти натуральність текстури супів, салатів і соусів. У Франції в ХІХ столітті дуже популярний був суп потаж-жульєн, який готувався з буряка, моркви, селери, латуку, цибулі, кервеля і щавлю, де всі інгредієнти були нарізані жульєном. Коренеплоди злегка обсмажували, потім все овочі та зелень варили в бульйоні і в підсумку, поташ-жульєн подавали на стіл з хрусткими грінками. Ця страва дуже просте, але воно було дуже любимо як селянами, так і королями.
Відео: Жульєн з куркою. кращий рецепт
Французькі шеф-кухарі, поекспериментувавши з овочами, вирішили застосувати цей спосіб до риби і м`яса, що дозволяло за лічені секунди обсмажувати ці продукти. Дуже цікавий і історичний факт полягає в тому, що і на китайській кухні вже більше двох тисячоліть, використовувалася дрібна нарізка м`яса, тому що велика кількість палива, витрачений для приготування великих шматків, раніше вважалося недозволеною розкішшю.
Відео: Жульєн з куркою і грибами
Однак, вражаючий результат дала нарізка жульєном гарячих грибних страв з вершковими соусами, в яких печериці нарізалися брусочками і обволакивались з усіх боків соусом, тим самим, зберігаючи свою ніжну консистенцію і приємний смак. Спеціально для цієї страви кухарі використали жароміцних невелику каструлю, яка була невеликих розмірів і називалася вона cocotte. Потім її модернізували в порційну з довгою ручкою напів-каструлю - напів-сковороду, яка відома нам як Кокотница. Дотримуючись кулінарної традиції старовини, страви, які готувалися в такому посуді, називалися кокот. І до сих пір у всьому світі і у Франції страви з овочів, грибів, морепродуктів, м`яса, яєць запечених в такий кокотнице називають Кокоть.
Регіна Ліпнягова спеціально для
