Бастурма
Відео: Бастурма з яловичини (мармурова чи ні?)
Зміст
Практично у всіх національних кухнях існують закуски з в`яленого м`яса: в Іспанії - це хамон, в Італії - карпаччо. Сьогодні ж мова піде про бастурма, яка ось уже кілька століть є традиційною закускою на вірменському столі. Однак ця закуска отримала свою популярність не тільки в Вірменії. Бастурму стали готувати і в інших країнах, в тому числі в Росії. Сам процес приготування справжньої бастурми досить складний і розтягнутий у часі. Тому від вас буде потрібно, перш за все, терпіння, ну і звичайно необхідні інгредієнти. Найголовнішою спецією, без якої неможливо приготувати справжню вірменську бастурму, є Чаман - суміш прянощів. Як правило, Чаман можна купити на ринку в відділі спецій. В основі Чама лежать розмелені насіння пажитника, які при взаємодії з водою починають розбухати і утворюють густу суміш. Також для приготування бастурми вам буде потрібно яловича вирізка
Відео: Бастурма з курячої грудки під пінне (2 в 1)
Бастурма - рецепт перший
Для приготування вам буде потрібно: 1 кг яловичої вирізки, 4 зубчики часнику, 1 чайна ложка горіхової трави, 2 чайні ложки сумаха (сушеного меленого граната), 2 чайні ложки Чама, 2 чайні ложки меленого гіркого червоного перцю, 6 столових ложок солі, 1 л сухого червоного вина. Для обмазування бастурми перед в`яленням візьміть: 3 чайні ложки солі, 150 г сухого червоного вина, склянка борошна, 2 чайні ложки гіркого червоного перцю, 3 чайні ложки сумаха, 1 чайну ложечку Чама. Крім того, сіль, гіркий перець, торбах і Чаман будуть потрібні ще й для обвалювання м`яса.
Відео: Бастурма з курячого філе
Отже, в каструлі приготуйте маринад. Влийте в каструлю червоне сухе вино, додайте сіль, горіхову траву, сумах, Чаман і дрібно нарізаний часник. Перемішайте і занурте в маринад яловичу вирізку. Слід підібрати такий посуд, щоб вирізка повністю поміщалася в ній і маринад повністю покривав м`ясо. Зверху поставте гніт, накрийте кришкою і приберіть каструлю в холодильник на 7 днів. Через 7 днів дістаньте мариноване м`ясо, підвісьте його над раковиною і дайте стекти. Як правило, зайва рідина йде протягом години. А якщо не бажаєте чекати, то просто промокніть бастурму серветкою, щоб видалити надлишкову вологу.
Приготуйте суміш для обмазування з борошна, вина, гіркого перцю, солі, сумаху і Чама. Рясно намажте цією сумішшю м`ясо. Товщина покриває шару повинна бути 2-3 мм. Після цього обваляйте м`ясо в солі і прянощах. Потім підвісьте його в прохолодному, сухому, добре провітрюваному приміщенні для подальшого в`ялення. М`ясо повинно знаходитися в такому стані протягом 10 днів. Цього часу цілком достатньо, щоб м`ясо стало в`яленим. За своєю консистенцією в`ялене м`ясо нагадує сирокопчену ковбасу, а його гостро-солоний смак переплітається з ароматом прянощів і червоного вина. Подається бастурма нарізаною тонкими шматочками разом з базиліком і зеленню кінзи.
Бастурма - рецепт 2
Це більш простий рецепт приготування бастурми.
Отже, для приготування в`яленого м`яса вам буде потрібно: 1 кг яловичої вирізки, 2 склянки солі, 1 головка часнику, 30 г чорного перцю, 30 г червоного перцю і 430 г Чама.
Яловичу вирізку промити, обсушити і натріть сіллю. Приберіть її в холодильник на 10 днів. Потім помістіть м`ясо в холодну воду і тримайте його там 2 дні. Далі підвісьте вирізку на 4 дні при кімнатній температурі, щоб пішла зайва рідина. Через 4 дні обваляйте яловичину в суміші спецій і знову підвісьте м`ясо на 4 дні в добре провітрюваному приміщенні. Через 4 дні бастурма буде готова.
Спробуйте зробити цю неймовірно смачну м`ясну закуску, і у вас більше не буде проблем, що приготувати на вечерю.
