Як зберегти вітаміни в домашніх заготовках на зиму
Відео: Заготовки на зиму: що можна заморожувати в домашніх умовах?
Зміст
Будь-яка господиня, роблячи заготовки на зиму з фруктів і овочів, хоче, щоб в них по максимуму могли зберегтися вітаміни та інші корисні елементи. Але з часом в консервованих продуктах неминуче починають розвиватися зовсім не йдуть на користь людині мікроорганізми. Як же зробити так, щоб і вітамінами можна було підкріпитися взимку, діставши зроблену по осені заготовку, і від негативних елементів, «живуть» в банку, не отримати шкоди? По-перше, щодо такого питання доречно нагадати, що шкідливі мікроорганізми в банках можуть зароджуватися і отримувати розвиток через різних забруднень. Такі забруднення людському оку можуть бути і не видно.
Відео: Жити здорово! Як зберегти вітаміни на зиму. Секрети заморозки. (19.07.2016)
Взагалі, все навколо нас буквально кишить різними мікроскопічними грибами і бактеріями. І та обставина, що мікроби без сильного збільшувального інструменту, абсолютно не видно, ніяк не заважає їм розмножуватися. Крім розмноження бактерії і гриби, між іншим, як будь-який інший живий організм, дихають, харчуються і навіть залишають після себе продукти життєдіяльності. Звичайно, самі по собі бактерії навряд чи будуть представляти величезну небезпеку. Однак все одно не приємно усвідомлювати, що в солоні огірочки кишать і розмножуються шкідливі речовини. Винятком, мабуть, можна вважати спиртовмісні напої. Основна їх частина як раз і виробляється завдяки розмноженню особливого грибка під виглядом дріжджів.
Іноді діяльність бактерій може служити причиною до розвитку серйозних захворювань, наприклад, ботулізму. При важкій його стадії можливі ураження нервової системи і параліч дихальних м`язів. Розвивається це захворювання через отруєння токсинами, що виробляються бактеріями ботулізму. Такі бактерії починають розмножуватися при повній відсутності кисню.
І потрібно відзначити, що немає ніяких перешкод для того, щоб вони могли вижити в банках з консервами. Особливо потрібно з обережністю ставитися до консервованим грибам. Якщо гриби ви заготовлює на зиму, то обов`язково ретельно і повністю відмивають їх від частинок землі. На щастя, бактерії ботулізму можливо знищити шляхом нагрівання продукту до високих температур. Щоб ви були впевнені в безпеці консервованих заготовок, обов`язково розкриту банку перед вживанням такої їжі потримайте півгодини в киплячій воді. Взагалі, слід продукти для подальшого консервування піддавати найсуворішому відбору. Ще до початку цього процесу уважно огляньте плоди. Якщо на них є хоча б незначні пошкодження, то не використовуйте такі продукти для заготовок. Швидше за все, в такому плоді вже розмножуються грибки і бактерії, які повністю зруйнують його захисний механізм. Пошкоджені плоди неминуче стануть змінювати кислотність всій банки.
А значить і інші плоди після консервації виявляться зіпсованими. Мікроорганізми на умови навколишнього середовища реагують дуже гостро. Якщо такі умови виявляються для них несприятливими, то вони перестають розмножуватися або повністю гинуть. Несприятливим середовищем для бактерій і грибів можна вважати таку, яка пов`язана зі зниженою температурою і сухістю. Якраз в таких умовах і рекомендується зберігати сировину для майбутніх заготовок. Термообробка продуктів і банок в процесі консервування грає головну роль.
Дріжджі і інші види грибів, включаючи їх суперечки, гинуть при температурному режимі в шістдесят-сімдесят градусів, тобто ще до кипіння. Стійкіше підвищені температури переносниками інфекції, а ряд з них взагалі можуть загинути лише при перевищенні меж в сто градусів. Для стерилізації банок та інших ємностей рекомендується потримати їх в пароварці або духовці не менш двадцяти хвилин. Сировина для консервації потрібно обдати окропом, а краще прокип`ятити. В умовах кислого середовища, доповненої високою температурою, бактерії, інші мікроорганізми і їх спори загинуть раніше, ніж в нейтральній. Тому не випадково до розряду природних консервантів прийнято відносити лимонну кислоту і оцет.
Після консервації багато господинь стикаються з таким неприємним подією, як бомбаж. Під ним розуміється утворення бульбашок газу в банках з консервантами. Тиск такого газу дуже сильне. І тому банки з жерсті або кришки на ємностях часто деформуються. Причина, по якій виникає бомбаж, якраз і криється в тому, що після стерилізації гинуть не всі мікроорганізми. Іноді вони просочуються в ємність з-за не дуже щільного закриття.
Якщо в консервованому продукті є мікроорганізми, то вони будуть харчуватися плодами, а потім стануть виділяти величезний відсоток вуглекислого газу, а також сірководню. Тому ту ємність з консервантами, де є бульбашки газу, краще відразу викинути. Продукти в ній все одно будуть зіпсовані, оскільки вони зазнали «атаці» мікроорганізмів. Зберегти вітаміни в консервованому продукті не просто. Окремо слід сказати про аскорбінової кислоти або вітаміні С.
Його змістом збагачена в основному їжа рослинна. Якщо ви хочете взимку підкріплювати сили вітаміном С з банок з заготовками, тоді обов`язково розберіться в тих факторах, які призводять до його руйнування. В овочевих і фруктових плодах міститься не тільки цей вітамін, а також особливий фермент, який робить форму аскорбінової кислоти вкрай не стійкою. Цей фермент стає активним при нагріванні до п`ятдесяти-шістдесяти градусів.
В наслідок цього, руйнуватися вітамін С почне при нагріванні продуктів до цієї межі. Для того, щоб зберегти аскорбінову кислоту, плоди потрібно відразу закладати в киплячу воду. При температурі від дев`яносто п`яти градусів фермент, що руйнує вітамін С, вже не працює. Ще одним ворогом аскорбінової кислоти є кисень. Приєднуючись до молекул кислоти, він неминуче призведе до її окисленню, а значить і до руйнування. Зруйнувати вітамін С легко і іншими речовинами.
Так, несприятливий вплив на нього чинять хлор і фтор, що містяться у водопровідній воді. З цієї причини для збереження вітаміну С плоди краще закладати в уже кілька хвилин киплячу воду. У ній міститиметься меншу кількість газів-окисників. Врахуйте, що руйнуватися вітамін С може вже на стадії очищення плодів.
Тому рекомендується вимагають очищення фрукти і овочі обробляти безпосередньо перед консервуванням. І робити це слід максимально швидко. У воді вітамін С теж легко розчиняється. Тому вже нарізані плоди, а також зелень у воді довго не тримайте. Іони заліза, міді, алюмінію і ряду інших металів теж призводять до окислення вітаміну С. З цієї причини зберігати і робити заготовки з плодів краще в емальованому посуді. Роботу руйнівного вітамін С ферменту блокує лимонна кислота. Якщо рецепт заготовки вимагає спочатку залити плоди водою і після закип`ятити їх, тоді в воду обов`язково додавайте трохи лимонного соку. Завдяки цьому заходу ви зможете зберегти всі корисні якості фруктів і овочів, навіть законсервувавши їх.
