Як вибрати цукор?
Відео: Як вибрати якісний цукор - Все буде добре - Випуск 97 - 17.12.2012 - Все буде добре
Зміст
Відео: Цукор. Тростинний проти бурякового
Цукор буває різних видів: білий, коричневий, пальмовий, у вигляді піску і рафінаду. Який віддати перевагу, щоб не нашкодити нашій фігурі, здоров`ю та гаманцю?
ВИДИ ЦУКРУ
Білий цукор. Рафінований білий цукор очищений від чорної патоки. Разом з патокою, на жаль, з нього йдуть практично всі корисні речовини. Білий цукор є найпопулярнішим з чисто естетичних міркувань, при цьому він найбільш калорійний і не містить абсолютно ніяких вітамінів. Тому фахівці і дієтологи зловживати білим цукром не радять.
Коричневий цукор. Цей вид цукру набагато корисніший за білий, тому що він не проходить очисток від насиченої вітамінами патоки. Такий цукор містить в собі природні мікроелементи і різні вітаміни: натрій, кальцій, фосфор, залізо. Використовуйте коричневий цукор для десертів і кави. Мінус один - ціна! Цей продукт досить дорогий.
Буряковий цукор. Цей виду цукру має жовтуватий колір. За смаком трохи нагадує карамельки. Як і в коричневому цукрі, в ньому зберігається безліч корисних елементів. У порівнянні з тростинним цукром, неочищений буряковий значно дешевше.
Пальмовий цукор. Цей вид цукру добувають на півдні, однією з країн постачальників є Індія. Смак у пальмового цукру медовий і дуже приємний, колір коричневий. Такий цукор корисніше білого. Проводиться у формі шматочків або кристалів. Дуже добре поєднується з чаєм і кавою. Випічці надає приємний солодкуватий присмак. На жаль, у нас знайти його досить складно.
ТРОСТИННИЙ ЦУКОР
Головний міф про це цукрі - він нібито корисніше звичайного. Це не зовсім правда. Якщо тростинний і буряковий цукор ідентично очистити, вони будуть абсолютно однаково корисні. Завищена ціна на тростинний цукор пояснюється не корисністю, а тим, що у нас очерет не росте - весь цукор привозять з-за кордону.
Неочищений, коричневий цукор, дійсно містить в собі більше і заліза, і міді, і калію, і інших різних корисних речовин. Чим темніше колір тростинного цукру, тим більше в ньому патоки, що надає йому додатковий карамельний смак і особливий приємний аромат, але при цьому цукор менш солодкий. Його не купують для випічки та консервації, а подають лише з гарячими напоями, чаєм або кавою. Тростинний цукор забирає пальму першості у свеклольного за вмістом цукрів: в буряках їх 14-16%, а в тростинному соку - 18-20%.
Рафінування тростинного цукру. Тростинний цукор, на відміну від бурякового (їстівного тільки в рафінованому вигляді) буває таких видів:
1. Очищений або рафінований
Рафінірованнний цукор готують за допомогою промивання паром, перетворення в сироп і фільтрування, після чого цукор перетворюється в білу красиву масу, яку випарюють і висушують.
2. нерафінованої цукор
Досить високо цінується в кулінарії тростинний нерафінований цукор, а його бура забарвлення і живий аромат, незвичайний смак пояснюються домішками меляси. Такий цукор виходить завдяки щадить очищення. Він широко використовується для приготування пудингів і пряних пряників з імбиром і сухофруктами. При випічці цукор добре карамелізіруется, надаючи виробам хрустку текстуру.
3. Сирий коричневий цукор
Неочищений продукт приносить користь людському організму завдяки мелясі і містить цілий комплекс мікроелементів, хоча по калорійності перевершує звичайний білий.
4. Особливі сорти тростинного цукру
Демерара (Demerara sugar) - названий по імені округу і долини річки Демерара в Британській Гвіані (держава Гайана в Південній Америці), звідки його спочатку завозили. Кристали тверді, липкі, великі, золотисто-бурого кольору. Демерара відмінно підходить для фруктових пирогів, обсипання кексів, підсмажених на грилі фруктів. Чудовий смак отримає рулька або окіст, якщо їх перед запіканням рясно змочити сиропом з цукру Демерара.
Мускавадо (Muscavado sugar) - Нерафінований цукор, володіє сильним запахом меляси. Кристали крупніше, ніж у класичного коричневого цукру, але дрібніше, ніж у Демерара, ароматні і дуже липкі. Його смак і колір можуть додати родзинку кулінарним експериментам. Він підходить для випічки пряників і пряних кексів, для соусів і пікантних маринадів. На ринку зустрічається і світлий мускавадо зі слабо вираженим ароматом меляси. Він медового кольору з присмаком вершкових тягучок, прекрасно підходить для страв з бананів, для приготування помадок і ірисок.
Турбінадо (Turbinado sugar) - Цукор-сирець частково рафінований, значна частина меляси з поверхні цукру видалена парою або водою. Колір - від світло-золотистого до бурму.
Якщо на упаковці написано, що це продукт першого віджиму - перед вами цукор-сирець з присутністю нехарчових домішок.
Цукор м`який мелассового або чорний барбадоський (Soft molasses sugar або Black Barbados sugar) -це м`який, вологий, тонкий тростинний цукор-сирець. Він дуже темного кольору, яскравий на смак і аромат. Використовується при випічці темних фруктових кексів, пряників, в маринадах. Одна ложечка мелассового цукру перетворює звичайний йогрутом в вишуканий десерт.
ТИП ЦУКРУ
Кристалічний цукор. Тип цукру, найбільш знайомий споживачам в усьому світі. Це цукровий пісок, який складається з білих кристалів. Залежно від їх розмірів, такий гранульований цукор забезпечує неповторні властивості цукрового піску. Кристалічний цукор випускається з різним розміром кристалів.
Звичайний цукор. В основному використовується в домашньому побуті. Це цей білий цукор мається на увазі в рецептах куховарських книг. Цей цукор широко застосовується харчовими підприємствами.
Фруктовий цукор. Зменшити і якісніше, ніж звичайний цукор. Застосовується в сухих сумішах різних десертів, таких як желе, суміші пудингів і сухих напоїв. Підвищена ступінь однорідності кристалів дозволяє запобігти поділ і осідання на дно упаковки менших кристалів.
Пекарський. Цей тип цукру ще дрібніше, спеціально був створений для випічки здоби в промислових умовах.
Ультрамелкімі цукор. Найбільш маленький тип цукру. Такий цукор відмінно підходить для випічки пирогів або безе з тонкою текстурою. Завдяки своїй легкій розчинності, цукор використовується також для заморожених напоїв і подслащивания плодів.
Кондитерська пудра. В основі лежить цукровий пісок, перемелений в порошок. Для запобігання його злипання до цукру додається близько 3% кукурудзяного крохмалю. Кондитерська пудра випускається в різному ступені помелу. Її використовують для глазурування, у виробництві збитих вершків і в кондитерському виробництві.
Грубий цукор. Розмір кристалів цього типу цукру більше звичайного. Особливий метод обробки надає цукру стійкість до змін високих температур. Це властивість особливо важливо при виробництві помадок, лікерів і кондитерських виробів.
Цукрова обсипання. У цьому цукрі з найбільші кристали. Головним чином використовується для обсипання виробів в кондитерській і хлібопекарській галузях промисловості. Грані великих кристалів красиво відбивають світло, що надає продукції незвичайний іскристий вид.
Рідкий цукор. Це розчин білого цукру, може використовуватися на рівні з кристалічним. Цукор буває бурштинового кольору завдяки додаванню меляси. Може використовуватися з метою надання продуктам незвичайного аромату.
Інвертований сироп або хімічне розщеплення сахарози. Суміш глюкози і фруктози. Застосовується виключно в промислових цілях.
Форми випуску
Найбільш поширені форми випуску цукру: цукор-пісок і рафінад (рівні невеликі кубики). Менш відомі льодяниковий і кусковий цукор - вони в основному подаються до напоїв в ресторанах.
Рафінад швидше розчиняється, тому що це самий очищений цукор. З цієї причини він повинен бути виключно білосніжний, будь-які жовті вкраплення - це вірна ознака підробки або неякісного виробництва.
Кусковий і льодяниковий цукор виробляють з звичайного, додаючи воду і уварівая до необхідної консистенції. Кусковий (його ще називали в СРСР «цукрової головою», відпилюючи від нього невеликі шматочки) - це нерівні великі кристали. Льодяниковий цукор - це гладкі прозорі шматочки. Обидва види менш солодкі в порівнянні з піском або рафінадом, тому що в їх виробництві використовують воду.
цукрозамінників
На ринку зустрічається велика кількість цукрозамінників. Діляться вони на 4 групи.
Ксиліт і сорбіт. Речовини природного походження. Не рекомендуються людям із зайвою вагою через їх високу калорійність. У добу можна вживати больше30 гр., Тому що ксиліт і сорбіт дратують рецептори кишечника.
Фруктоза. Речовина рослинного походження, отримують з фруктів або ягід. Як і глюкоза, сприяє невеликого підвищення цукру крові. Шкідливих впливів на наш організм не робить. Людям із зайвою вагою не рекомендується через калорійності. Не рекомендується вживати більше 30 гр. в день.
Сахарин. Це найдавніший цукрозамінник. Має солодкий смак. Чи не впливає на цукор крові. На організм шкідливих впливів не робить. Обмежень не має. Може використовуватися при варінні або випічці, тому що стійкий до нагрівання.
Аспартам. Найбільш уживаний сучасний цукрозамінник. Чи не підвищує цукор крові. Низькокалорійний. На організм шкідливих впливів не робить. Особам із зайвою вагою і хворим на цукровий діабет можна його вживати. При кип`ятінні руйнується, втрачає солодкий смак.
ДОМАШНЯ ЕКСПЕРТИЗА
Розгляньте уважно упаковку з солодким ласощами. Вона повинна бути тільки цілої, з неї не повинен сипатися цукровий пісок.
Відомо, що цукор відмінно вбирає в себе воду, цією обставиною часто користуються недобросовісні торговці. Цукор ставлять у вологе приміщення, він набирає там у вазі і при покупці ви можете переплачувати за воду .Щоб уникнути цього, покрутіть целофановий пакет в руках. З якою швидкістю пересипаються піщинки з кута в кут? Якщо повільно і неохоче, прилипаючи один до одного, то цукор вологий, а висохши, неабияк втратить у вазі і сліпнется в один великий кому, розбити який проблематично.
Висипного пару столових ложок піску в склянку з чистою водою, розмішайте. Якісний цукор повністю розчиниться, осаду в склянці не повинно бути. До речі, найякісніший цукор найбільш шкідливий для нашої фігури - на 100 г рафінаду доводиться 400 Ккал.
Ще один експеримент: змішайте 2 ложки цукру і 1 ложку води, закип`ятіть. Якщо цукор зникає за лічені хвилини, перетворюючись спочатку як би в патоку, а потім в карамель - то в ньому домішок немає. Якщо вода стала каламутною або білою незрозумілою консистенції, то цукор - неякісний, або навіть з домішками.
Перевірити якість тростинного коричневого цукру можна так: розчиніть його у воді і капніть туди йод. Якщо цукор хороший, вода повинна посиніти.
УПАКОВКА
На упаковці повинні бути вказані:
•назва продукту, вказівка сировини (наприклад - білий кристалічний цукор II категорії, виготовлений з цукрового буряка) -
•товарний знак виробника або пакувальника
•назва, телефон і юридична адреса виробника, упаковщіка-
•калорійность-
•маса нетто (кг) -
•умови зберігання-
•склад продукту-
•відмітка нормативного документа-
•дата виготовлення та фасовкі-
•термін придатності-
•штрих-код (споживча тара).
•номер місця (мішок) -
І наостанок відзначимо, що згідно з дослідженням Всесвітньої організації охорони здоров`я, людина може з`їдати в день не більше 50 г цукру без шкоди для свого здоров`я. На перший погляд цього достатньо: 10-12 шматочків. Але врахуйте, що сюди входять не тільки цукор в чистому вигляді, а й цукор в решті їжі: газованій воді, фруктах, шоколаді ....
Наприклад: стакан газованої води - це 20-30 г цукру 100-грамова плитка звичайного молочного шоколаду - 40 г цукру яблуко містить близько 2 г цукру, банан - 7 г цукру.
Бажаємо вдалого вибору!
