Як вибрати м`ясо?
Відео: Як правильно вибирати м`ясо
Зміст
Відео: Як вибрати м`ясо для стейка? [Чоловіча кулінарія]
Зовсім необов`язково працювати шеф-кухарем на кухні ресторану, щоб навчитися вибирати гарне м`ясо. Досить буде при покупці уважно оглядати продукт. Для початку розберемося, яке буває м`ясо і яке м`ясо корисніше.
М`ясо і норми
Перед подачею на прилавок м`ясо обробляють згідно з нормами державних стандартів, і, вимите і очищене, відправляють для ветеринарно-санітарного контролю. Туші в обов`язковому порядку клеймуються, на них видаються довідки, а також сертифікати про відповідність. При необхідності, або при найменших підозрах на неякісну продукцію ви можете вимагати ці документи у продавця. А сам продавець зобов`язаний при собі мати санітарну книжку.
Одяг у нього чиста, світла, нігті короткі, волосся зібране. Руки по нормам продавець повинен мити кожні півгодини, при собі тримати прозорі рукавички, щоб не брати м`ясо безпосередньо в руки.
Для оброблення м`яса є спеціальні столи, але в великих магазинах не нарізають м`ясо для покупця, продукція продається вже в стандартному розмірі.
Яке буває м`ясо
М`ясо класифікують:
- по виду (Яловичина, телятина, баранина, свинина, конина, м`ясо птиці і т.д.) -
- по термічному стану, т. е. парне, остигле, охолоджене і заморожене:
•Парне - НЕ остигле м`ясо тварини, після розбирання туші не минуло 3-х годин (парне м`ясо не використовують для готування, воно жорстке, має специфічний смак і запах) -
•Остигнуло - з моменту оброблення м`яса пройшло 3 години (не більше доби). Якщо продукт не проданий, то піддається охолодженню або заморажіванію-
•Охолоджене - м`ясо, яке зберігається не більше 48 годин. Охолоджують його при температурі 0-4 градуса-
•Заморожене - м`ясо, яке пройшло заморозку при мінус 30-40 градусах в морозильних камерах.
- за формою відпуску - Вагові, фасоване і напівфабрикати. Вагове м`ясо продається охолодженим або замороженним- фасоване м`ясо заготовлюється на м`ясокомбінатах шматками, приблизно по 500-1000 р Готують таке м`ясо в основному з охолодженого м`яса.
види м`яса
Яке м`ясо найкорисніше, саме дієтичне і найсмачніше?
Курятина, індичка, качатина і гусятина - м`ясо птиці, яке може знайти кожна господиня в м`ясній крамниці або супермаркеті. Це м`ясо відрізняється своїми поживними властивостями, швидко готується, в ньому безліч вітаміну В, що сприяє блиску волосся і зміцнює нігті. Також м`ясо птиці - це калій, залізо і фосфор. У ньому міститься незначна кількість холестерину, до того ж вживання м`яса птиці є профілактикою хвороб серця.
Куряче м`ясо - Найніжніше і нежирне. Курячий бульйон, багатий корисними речовинами, зазвичай рекомендується хворим. До речі, тільки куряче м`ясо вариться, інше м`ясо птиці (качка, гусак і індичка) смажаться або запікаються.
Врахуйте, що людям з виразкою 12-палої кишки або виразкою шлунка від вживання курячого бульйону краще утриматися, т. К. Він сприяє виділенню шлункового соку.
качине м`ясо допомагає нормалізувати обмін речовин. Адже не дарма качка по-пекінськи - популярне традиційне блюдо в Північному Китаї. Згідно з китайським повір`ям жир качки дуже корисний для фізіології людини і очищає організм від канцерогенів. Качка готується зазвичай з овочами і вважається дуже корисним продуктом.
Гусь - Саме жирне м`ясо птахів. Кількість жиру у добре вгодованого гусака може досягати до 40%.
Традиційна страва - різдвяний гусак в яблуках.
Найбільш корисне м`ясо - м`ясо індички, містить вітаміни, якими багаті молоко і овочі. До того ж, індичка є низькокалорійним м`ясом, практично не містить в собі жиру, при цьому багате на калій. Індичка сприяє активізації роботи серця і судин, зміцненню імунітету і зубів.
Відео: Як правильно вибирати м`ясо?
Перейдемо до м`яса тварин. Дієтичним м`ясом з малою кількістю жиру, вважається ТЕЛЯТИНА. Це м`ясо у відвареному вигляді настійно рекомендується вживати при відновленні організму після різних інфекційних захворювань, травм і опіків.
Але будьте обережні: в телятині містяться речовини, що сприяють утворенню сечової кислоти, яка здатна порушити обмін речовин. А якщо ви дотримуєтеся дієти, то наваристий бульйонів з телятини слід уникати.
БАРАНИНА є рекордсменом за найменшим вмістом екстрактивних речовин і холестерину (в порівнянні зі свинячим і яловичим м`ясом).
М`ясо молочного ягняти до 8 тижнів вважається делікатесом: воно має м`який смак і ніжну консистенцію. Тварина дуже мало, і готувати його можна цілком, в духовці або на вертеле- втім, можна готувати тушку, розділивши її на чотири частини. У молодих баранчиків м`ясо дуже смачне, ніжне, практично будь-яку частину його тушки можна запікати. Смак баранини старше року більш різноманітний, ніж м`ясо молодого баранчика, але при цьому баранина злегка щільніше по консистенції. Пам`ятайте, що при перетравленні баранячого жиру зростає навантаження на наш травний тракт.
СВИНИНА корисна для дітей, адже це м`ясо містить речовини, необхідні для нормального росту і повноцінного формування кісток. Якщо ви або ваші близькі страждають запаленням жовчних проток, атеросклерозом, а також холециститом і дуоденітом, споживання свинячого жиру необхідно обмежити.
Яловичина містить в собі багато білка, корисного дітям і спортсменам заліза, рекомендованого для профілактики і лікування залізодефіцитної анеміі- а також сполучнотканинних білків, що сприяють оновленню клітин судин, шкіри і суглобів. Врахуйте, що жирна яловичина погано і довго перетравлюється в організмі, що збільшує навантаження на травний тракт і підшлункову залозу.
У м`ясі конини високий вміст вітамінів, жирів і повноцінних білків. Вміст білка залежить від віку, статі і вгодованості тварин.
КРОЛИК вважається дієтичним м`ясом, за рівнем і властивостями корисності для організму схожим з м`ясом птиці. Нежирне кроляче м`ясо, яке складається з невеликих м`язових волокон, чудово засвоюється і містить велику кількість білків. М`ясо також допомагає швидше відновлюватися після хвороб, при вживанні не викликає алергічних реакції. Але найголовніше - м`ясо кролика корисно абсолютно всім і не має ніяких протипоказань для вживання.
Крім стандартного вибору м`яса, можна зустріти в супермаркетах також і екзотичне м`ясо, наприклад алігатора, кенгуру, змії, верблюда або страуса. Але це, так би мовити, на любителя.
Яке б м`ясо ви не купували - курятину, телятину або свинину, існують загальні характеристики, які допомагають зрозуміти, чи якісний перед вами продукт чи ні.
Критерії вибору м`яса птиці
Якість, безумовно, залежить від віку птиці та її комплекції. У магазинах ніхто не стане вказувати справжній вік курки, гуски або качки. Але ви і самі можете це визначити. Зверніть пильну увагу на колір шкірки і стан лапок. Тушка молодої птиці покрита ніжною білою шкірою, жир також світлого відтінку, а на лапках видно дрібні лусочки. У більш зрілою і старої птиці шкірка досить товста, груба, з жовтуватим відтінком.
Споживачі найчастіше беруть заморожену птицю. Вам здається, що в такому випадку вік птиці неможливо визначити, адже часто птах продається без кінцівок. Але дізнатися вік можна і по суглобах гомілки. Суглоби у зрілої птиці будуть товсті, з досить грубим хрящем.
Якщо купуєте птицю з морозильних стелажів відкритого або закритого типу, то перевіряйте, в першу чергу, цілісність упаковки. Целофан, в який загортають птицю, дуже тонкий і легко рветься. Візьміть упаковку в руки і «ненавмисно» зачепіть її своїм пальцем. Утворилася діра? Значить, упаковка неякісна, в неї проникне повітря, згубно впливає на тушку. Відкладаєте убік такий товар і беріть інший. Спробуйте перевернути упаковку догори ногами. Рідина не випливає? Тоді сміливо кладіть її в свій кошик.
Важливо перевіряти упаковку на наявність льоду. Якщо помічаєте в упаковці присутність льоду, отже, птицю повторно заморожували. А це, швидше за все, свідчить про те, що термін придатності тушки вже закінчився, її ніхто не купив, і співробітниками магазина був проведений черговий етап «воскресіння».
Звертайте увагу при виборі!
Кінчик грудної кісточки у молодої птиці хрящевидний. Якщо на нього злегка натиснути, він легко згинається.
Шкірочка повинна бути без пошкоджень, гладкою, без плям або синців, без пір`я.
Тушка пружна і досить суха, а м`ясо при невеликому розрізі вологе? Немає неприємного запаху? Сміливо купуйте! Тушка свіжа.
Іноді перед споживачем виникає наступне питання, що краще - курка чи півень, і як визначити, хто є хто? Краще беріть курку - м`ясо жирної і соковитою. Дізнатися тушку півня можна по тонкій шкірці. А ще на лапках у нього залишаються шпори. У курки шкіра біліше і товщі.
Яловичина і телятина. Як вибирати?
На розрізі колір якісної яловичини світло-червоний, при варінні м`ясо не втрачає в обсязі і вазі практично не зменшується. Але пам`ятайте, що колір яловичини варіюється від яскраво-червоного до червонувато-коричневого. За цим відтінкам можна визначити, чи давно її обробили. Якщо ж м`ясо довго лежить на прилавку, воно буде дуже темним і сухим. Якісна телятина має щільною тканиною світло-рожевого кольору.
Існує закономірність: чим світліше колір телятини, тим молодше тварина. У яловичини жирові прошарки жовтого кольору, у телятини - білого. Зовнішній шар жиру, відокремлений від м`яса плівкою, означає, що тварина була старим.
Ознаки якості свинини
При покупці свинячої туші, зверніть увагу на шкуру - вона повинна бути білою, без будь-яких плям. Це означає, що тварина була здоровою.
Гарне, свіже свиняче м`ясо щільне, еластичне, без запаху і практично без плівки. М`ясо повинно бути в тонких жирових прожилках, схоже на мармур. У молодих тварин м`ясо світло рожеве, у старих - темніше. Якщо свинина повністю темна, при цьому покрита плівками, то м`ясо буде сухим і жорстким. По можливості уважно огляньте у свинини лімфатичні вузли - в ідеалі вони повинні бути світлими, рожевими або сірими і не опухлими. Якісне сало - щільне біле або кремове, а ніяк не рожеве або жовте
Ознаки якості м`яса ягнят і овець (баранини)
Найціннішим вважається м`ясо молодих баранів або овець, у віці до 18 місяців, які непридатні для розведення. Смачне також м`ясо у відгодованих овець (не більше 3 років). Дізнатися, молоде чи була тварина, можна за кольором. Чим світліше шматок баранини, тим молодше тварина. У м`яса ягняти колір блідо-рожевий, у дорослої тварини якісне м`ясо блідо-червоного або коричнево-червоного кольору. Жир білий і легко відділяється. М`яса погано вгодованих, старих овець - темно-червоного відтінку, жир жовтий. Таке м`ясо жилаве, його краще вживати тільки у вигляді фаршу.
У баранячого жиру неприємний запах, тому його рідко використовують в кулінарії, до того ж, він погано засвоюється. За жовтуватим відтінком жиру можна визначити, що тварина вже у віці .. Якщо жир ламкий, значить, м`ясо передержали в морозильнику.
Як вибрати конину?
Конина повинна бути свіжою на вигляд, з блискучою вологою поверхнею. Якщо на м`ясо натиснути пальцем, воно повинно миттєво приймати початкову форму. Зробіть розріз або проколіть м`ясо виделкою, після чого промокніть м`ясо серветкою. В ідеалі на серветці не повинно залишатися мокрих плям або виділень. За кольором м`ясо конини темніше, ніж яловичина, а жир жовтого кольору.
М`ясо кролика
Тушки кроликів добре упитани, без переломів кісток, не деформовані, без синців та залишків шкірки. Сторонні запахи і зміна структури повинні бути відсутніми. Залежно від температури, кролятина ділиться на охолоджене, морозиво і тепле. Реалізації підлягає охолоджене та морожене м`ясо, і обов`язково з маркуванням. Свіжа кролятина біла, трохи рожева, без присмаку, з м`якою консистенцією. Саме м`ясо не жирне, має щільну структуру, кістки тонкі, а м`язи тонковолокнисті. Якщо кролик був добре вгодована, то у нього є невеликі жирові прошарки.
зіпсоване м`ясо
За такими ознаками можна визначити, що зіпсований продукт. Наприклад, сірий окрас м`яса. Липкий слиз на поверхні шматка або тушки, каламутність або вологість - показник розвитку на м`ясі бактерій.
Бордово-червоні і сірі плями, пігментація і згустки крові явно свідчать про неправильне охолодженні, погану вентиляцію, неправильному зберіганні і.залежке м`яса. Уважно огляньте жир тваринного. Непорядні продавці іноді замочують м`ясо в марганцево розчині, для додання м`ясу свіжого кольору. Марганцівка, на жаль, не залишає запаху, а ось жир забарвлюється в рожевий відтінок.
Розмиті краю у будь-якого м`яса означають, що продукт був вимочений в оцтовому розчині.
Пам`ятайте, навіть при найменших сумнівах в доброякісності м`яса відмовтеся від покупки, так як вживання в їжу несвіжої продукції може призвести до неприємних наслідків.
Основні махінації з м`ясом пов`язані з підфарбовування: витримкою в чадному газі або використанням барвників. Якщо з`явилися підозри на застосування барвників, зробіть надріз на м`ясі і подивіться рівень проникнення шкідливих речовин.
Іноді, перед продажем, продавці наморожують на тушу воду з додаванням антибіотиків. Таке м`ясо навіть мухи облітають стороною.
Ще один варіант - введення в м`ясо речовини, здатного забезпечити «свіжий» вигляд і надати додаткової ваги, а також попередить «завітрювання».
Будьте уважні! Вживання в їжу м`яса з хімічними добавками не сприяє підтримці здоров`я.
Привізна, дике або фермерське?
Часто виникає питання про те, чиє м`ясо краще купувати магазинне (привізна), м`ясо дикої тварини або м`ясо з фермерського господарства.
При покупці і вживанні м`яса дикого тваринного є небезпека заразитися вірусами, які погано піддаються лікуванню і маловивченими. Сільський м`ясо з приватного подвір`я також не завжди може бути чистим. Багато що залежить від корму, яким харчувалися тварини, від того, як часто і якими вакцинами їх прищеплювали, і дотримувалися загальні правила утримання птиці або тварини, чи був проведений огляд ветеринаром і чи є в наявності документи на збут. Будьте уважні, якого б м`яса ви не віддавали перевагу, завжди є небезпека купити неякісне або заражене м`ясо. Перевіряйте у продавців документи і сертифікати на м`ясо, дотримуйтесь правил правильного вибору - це знижує ризик невдалої покупки.
На замітку
Якщо ви купили заморожене м`ясо, то розморожувати його слід завчасно. При прискореному процесі відтавання (наприклад, поклавши м`ясо у воді), багато корисних властивостей будуть втрачені. Краще залиште м`ясо самостійно розморожувати, тоді збережіть всі вітаміни і мікроелементи.
Не рекомендується також м`ясо заморожувати повторно, тому намагайтеся брати при готуванні тільки необхідну частину.
Не бійтеся, якщо охолоджена свинина або яловичина злегка заветрелась на прилавку - це не зіпсує майбутнє блюдо. А ось калюжі, в яких можуть лежати шматки, неприйнятні: додаткова рідина здатна вимити цінний сік з м`яса. З цієї ж причини м`ясо не можна довго полоскати під краном.
Перед смаженням м`ясо слід підсушити серветкою.
Заморожене доброякісне м`ясо при постукуванні буде видавати ясний звук, на дотик таке м`ясо тверде.
Ну і наостанок: біле або червоне?
Яке м`ясо корисніше? Зміст вітамінів і протеїнів в м`ясі не залежить від кольору. Однак в червоному м`ясі міститься більше заліза, таке м`ясо рекомендовано при недокрів`ї. Але при цьому в ньому міститься більше холестерину. Тому, якщо спостерігаються порушення обміну жирових речовин в крові, вживати в їжу краще світлі сорти м`яса, наприклад, птицю або телятину.
Пам`ятайте головне: свіжість м`яса визначається за зовнішнім виглядом, кольором, запахом, консистенцією, стані кісткового мозку і підшкірного жиру і сухожиль.
Бажаємо вдалого вибору!
