Користь мацоні: правда чи вигадка?
Мацон це традиційний грузинський молочнокислий напій, що готується за спеціальною технологією з молока корів, кіз, овець, буйволиць чи з суміші молока цих тварин. Напій мацоні має значну кількість аналогів в різних національних культурах. У кожної з них такий напій відрізняється деякими нюансами приготування, має свою унікальну назву і завжди є важливим харчовим продуктом національної кухні.
Зміст
Так, наприклад, в грузинській кулінарної традиції мацоні не тільки вживають у вигляді напою, як який-небудь банальний кефір, але також використовують в якості компонента багатьох страв. Зокрема, мацоні використовують в якості молочнокислої середовища для деяких супів - річний легкий, без м`яса, круп і овочів. Суп шечаманди неможливо приготувати без мацоні. Так само як неможливо без мацоні замісити тісто для хачапурі.
У грузинській кухні досить різних страв, чимало і приправ, до складу деяких з них обов`язково входить мацоні. Іноді буває так, що для когось із гостей (тільки не для грузина) червоний перець здасться занадто пекучим, в цьому випадку справитися з проблемою ідеально допоможе мацоні: швидко усуне печіння.
Другі страви, приклад: смажать до рум`яної скоринки «плоский» курча (тютюну їв?) - Окремо гасять багато різних овочів, коли овочі охолонуть, заливають мацоні і кришать зелень (теж багато) - правильно сервірують і виходить - м-м-м, борани. Сам повторити не намагайся: у тебе так ніколи не вийде (там є нюанси ...), краще приїжджай - спробуй.
Побіжний погляд в далеке минуле
Побіжно дивитися, як ви вже здогадалися, ми будемо крізь призму кислого молока. Власне, через те, що хоча мацоні за національністю і грузинський харчовий продукт, але за походженням-то все одно - кисле молоко. З приводу того, хто першим став застосовувати для більш тривалого зберігання молока його ферментативні похідні, існує кілька авторитетних думок і всі вони - невірні.
Відповідно до одного з них честь першовідкривачів продуктів молочнокислого бродіння належить булгарам (гунам). Тут ми не будемо вдаватися в подробиці, звідки пішли і куди мігрували ці тюркські племена, зауважимо лише, що серед них було багато скотарів. Є думка, що вони одними з перших навчилися сквашувати кумис, а пізніше, коли в VI столітті частина їх освоїлася на Дунаї, вони так само успішно проводили ферментацію овечого, козячого, коров`ячого молока (повинно бути у них залишалася закваска ще від кумису).
Ведучи здоровий спосіб життя, обумовлений багато в чому здоровим харчуванням, не останню роль в якому грало ферментоване молоко, булгари відчували себе в нових землях дуже впевнено. По крайней мере, досить впевнено для того, щоб задирати сусідні племена. Так на рубежі V - VI століть молочнокислі булгари здійснювали набіги на Фракію.
В цьому місці ми змушені зауважити, що згідно з іншим авторитетної думки, першими, хто навчився сквашувати молоко, були якраз фракійці, історія яких на добрих дві тисячі років давніші булгарской. Вони розводили овець і, не знайшовши нічого використовувати свіже молоко у великих кількостях, знайшли найприродніший спосіб його зберігання - в Сквашеного вигляді. І робили вони це задовго до булгар.
Оскільки ми мали сміливість (нахабство) заявити, мовляв, авторитетні думки невірні, логічно буде пред`явити своє (єдино вірне) думка з даного питання. Чи не спираючись на конкретні часові та географічні координати, а лише на просту логіку, ми стверджуємо: здатність молока купувати інший зовнішній вигляд і інші властивості в процесі ферментативного перетворення була помічена і позитивно оцінена всіма племенами (а їх було безліч), які мали відношення до скотарства. У зв`язку з цим ми вважаємо некоректним стверджувати, що якийсь конкретний народ "навчився" сквашувати молоко.
Мацоні і інші молочнокислі продукти
Всі молочнокислі продукти умовно можна розділити на дві категорії: 1) отримані шляхом молочнокислого бродіння і 2) отримані шляхом змішаного бродіння - молочнокислого спиртового. До другої категорії відносяться кефір, кумис, що отримується з молока кобил, шубат, який є продуктом верблюжого молока і деякі інші напої. До речі кажучи, все молочнокислі продукти за вмістом жиру, білків і амінокислот мало чим відрізняються від цілісного молока, але засвоюються, як правило, набагато краще.
До першої категорії відноситься мацоні, йогурт, айран, катик, сузьма, шалап, курт, кисле молоко і багато інших напоїв. Як бачимо, вони по-різному називаються, мають кожен своє походження, різні на смак, в кожної кулінарної традиції застосовуються по-своєму. Але все велосипеди давно вже винайдені, і нічого нового в даній сфері придумати вже давно нікому не вдається. Головне ж полягає в тому, що корисні властивості мацоні, айрану, йогурту і всіх інших молочнокислих напоїв не без підстави дозволяють називати їх напоями молодості.
Мацоні - напій молодості
Визначальною мікрофлорою мацоні є Lactobacillus bulgaricus (болгарська паличка) і Streptococcus thermophilus (теплолюбні стрептококи). Цю особливість вперше виявив молодий болгарський дослідник Стамен Григоров на початку XX століття. Його відкриття зацікавило російського біолога Іллю Мечникова. Шістдесятирічного вченого в цей час серйозно займали причини процесів старіння організму. Одним з основних факторів старіння Мечников вважав патогенні зміни якісного складу кишкової флори, що призводять до самоотруєння організму.
Професором Мечниковим була розроблена і запропонована програма, що включає профілактичні заходи, спрямовані на запобігання самоотруєння організму. Основним засобом досягнення цієї мети вчений вважав Lactobacillus bulgaricus - болгарську молочнокислу паличку.
Провівши статистичні дослідження довгожителів в 36 країнах, Мечников дійшов висновку, що тривалість життя безпосередньо пов`язана з вживанням молочнокислих продуктів, що містять болгарську паличку. Після цього він став широко пропагувати вживання цих продуктів, підкріплюючи агітацію особистим прикладом. І до речі, мацоні - грузинський продукт-може, хтось не чув про грузинський довголіття? Питання риторичне.
Технологія «виготовлення»
Для того щоб остаточно розібратися чим корисний мацоні, простежимо технологію його одержання. У той період, коли в національній кухні лише формувалися вимоги до мацоні як до одного з важливих продуктів, ніхто не замислювався, які саме молочнокислі культури корисно культивувати для отримання очікуваних властивостей. Все відбувалося дослідним шляхом.
Кращий смак і необхідні якості виходили тоді, коли вихідне молоко (однорідне або змішане) спочатку кип`ятили. Таким чином, в кінцевий продукт не потрапляла стороння флора. Після охолодження до 40-50 С додавали залишилася з минулого разу закваску. З тих пір пройшло вже не одна сотня років і сьогодні в кожній хаті є побутовий термометр.
Але навіть в наші дні для дотримання технології не обов`язково шукати вимірювальний прилад. Холонуче молоко перевірялося в прямому сенсі слова вручну: якщо палець терпить, а для зап`ястя гаряче - саме час додавати закваску. Після цього посудину з молоком укутували і залишали в спокої на кілька (3-4) годин до дозрівання мацоні.
властивості мацоні
Коли заходить мова про властивості такого чудового продукту, в першу чергу мається на увазі користь мацоні, а вже потім - його смакові якості, хоча вони теж відмінні. Корисні властивості і смак доповнюють один одного, ось приклад. Жаркий день, дуже пити хочеться, випив чашку холодного мацоні і спрага пішла.
Але через короткий час відчуваєш - апетит прокинувся, значить, мацоні сприяє виділенню шлункового соку. А тут як раз і обід готовий - чим не користь? А ще про мацоні кажуть, хто його регулярно п`є, у того ніколи не буде проблем з нирками і, само собою, з кишечником. Пийте мацоні, їжте мацоні, будьте завжди бадьорі і здорові.
Можете також ознайомитися зі статтею про користь талої води.
