Шкода модифікованого крохмалю: чим він небезпечний?
У нашому світі все піддається змінам: з колосальною швидкістю збільшується чисельність населення, розвивається наука, впроваджуються нові технології, з`являються небачені раніше продукти харчування. Глобальне торжество споживання невпинно набирає обертів, за ним, задихаючись, ледве встигає страх - "а що якщо це шкідливо?" Та й не дивно, адже існує маса прикладів виправданості тривоги.
Зміст
Одним з виправданих приводів для побоювань є поява всезростаючої кількості продуктів, що містять ГМО. З одного боку, ці продукти просто чудові, вони унікальні: у них зразковий товарний вигляд, нереально тривалий термін зберігання, вони не схильні до дії шкідників, їх смакові якості часто перевершують природний аналог і т.д.
Але є й інша сторона: генетично модифікована картопля не "раптом виросла" сама по собі на городі якогось фермера, а стала результатом дуже дорогих експериментів генетиків.
Хто ж субсидує ці дослідження? Може бути, міжурядовий комітет з розвитку науки? Як би не так! Це робить великий бізнес, по-перше, тому що зацікавлений в швидкому отриманні надприбутків, а по-друге, тому що, на відміну від комітету з науки, може собі це дозволити.
Хто замовляє розробку кінцевого продукту із заданими характеристиками, той визначає і напрям досліджень і, звичайно ж, контролює "правильність" їх результатів. І, до речі, на проведення досліджень довгострокового впливу даних продуктів на організм кошти не виділялися, та й займатися ними ніколи.
Що таке модифікований крохмаль
Відчули? Страх, як будь-яка тварина, зростає тоді, коли його годують. Досить підріс страх без особливих зусиль блокує критичність. Всі чули про генно модифіковані організми, багато хто навіть налякані. Тому цілком нейтральне в технічному контексті слово "модифікований" (котрий зазнав зміни) в поєднанні з будь-яким харчовим продуктом набуває зловісне звучання. І ось нерозбірливий, але переляканий обиватель вже легко і охоче міркує про шкоду модифікованого крохмалю. У певних колах вважається поганим тоном не розрізняти нюансів. Давайте ж розберемося, що криється за поняттям "модифікований крохмаль".
Крохмаль у виробництві в цілому і, зокрема, в харчовій промисловості застосовується досить часто для вирішення різних технологічних завдань. У зв`язку з цим нерідко виникає потреба в деякій зміні його псуванню. Це досягається шляхом модифікування крохмалю: зміни його початкових характеристик за допомогою обробки хімічними, біохімічними, фізичними або комбінованими методами.
Жоден із застосовуваних методів перетворення (модифікації) крохмалю до отримання заданих властивостей не передбачає зміни структуральних ДНК конструктів амілози і амілопектину - складових його компонентів. Отже, коли мова йде про модифікованому крохмалі, частіше за все мається на увазі вуглевод, підданий технологічних процесів, реструктуризують будова амілопласти і впливає на фізичні властивості крохмалю.
Модифіковані крохмалі в харчовій промисловості
Таким чином, з повною визначеністю можна стверджувати, що крохмаль в процесі модифікації не зазнавав змін своєї генетичної структури. Однак це ще не є остаточною відповіддю на питання про те, чи шкідливий модифікований крохмаль. Перш, ніж детально розібратися в цьому, перерахуємо які харчові продукти, містять модифікований крохмаль.
Окислені крохмалі входять до складу желейних кондитерських виробів (з картоплі) і морозива (з кукурудзи). Набухають крохмалі застосовують в хлібопеченні, в продуктах швидкого приготування, у випічці.
До речі, властивості фосфатного крохмалю - він стійкий до кислого середовища, до перемішування, до багаторазового замерзання відтавання. Це дозволяє включати його до складу соусів, майонезів, загусники джемів, підлив і т.д. Такими ж якостями, в поєднанні зі здатністю тривалий час зберігатися, не змінюючи своїх характеристик, володіє ацетатний крохмаль, широко використовуваний в напівфабрикатах, в плодоовочевих консервах, кетчупах, майонезах і інших виробах.
У молочній промисловості застосовують настільки складний модифікований крохмаль, що вимовити його назву без спеціального тренування представляється проблематічним- звучить це так: гідроксіпропілдікрахмалфосфат. Зустрічаються модифікати і «легше», наприклад, карбоксиметилкрохмаль, який розчиняється навіть у холодній воді, крім того він добре сумісний з желатином, прекрасно стабілізує колоїдної розчини, що включають жири, білки і вуглеводи входить до складу маргарину, олії, кремів, морозива, майонезів .
Застосовується в харчовій промисловості також і резистентний крохмаль. Особливість останнього полягає в тому, що він стійкий до дії ферментів, тобто слабо розщеплюється. При всій своїй уявній шкідливості і неїстівними, резистентний крохмаль допомагає знижувати рівень цукру в крові, що дуже до речі для людей, які хворіють на цукровий діабет.
Вихідна сировина для отримання крохмалю
Як ми вже з`ясували, генна структура модифікованого крохмалю нічим не відрізняється від його початкового природного прототипу. Отримують крохмаль головним чином з картоплі, хоча його зміст в зернах рису, пшениці і кукурудзи значно вище. У Латинській Америці та Нової Зеландії сировиною для крохмалю служить батат.
На Філіппінах його добувають з цукрового пальми. А в дивовижній Африці для отримання крохмалю використовують навіть містять ціаніди коріння маніока. Такий крохмаль, мабуть для того, щоб заплутати білих людей, у аборигенів називається тапиока.
Як бачимо, вся сировина цілком натуральне. А тепер - увага: попрошу не розслаблятися! Ми ще не з`ясували до кінця, чим небезпечний модифікований крохмаль. Незважаючи на всі старання найвитонченіших технологів і навіть оскаженілих хіміків, небезпека крохмалю криється не в модифицировании.
Головна загроза виходить якраз від вихідної сировини. На жаль, немає ніяких гарантій, що для отримання первинного крохмалю був використаний біоносітель, не зазнав змін на генному рівні. Жодна етикетка готового продукту, до складу якого входить крохмаль, не містить інформації про те, з звичайного або модифікованої картоплі він був отриманий.
