Які корисні властивості коріандру?
Коріандр - однорічна трава близько півметра заввишки, у верхній частині розгалужується, вінчають стебло кілька парасольок. Запах має специфічний, як то кажуть - на любителя, але це не заважає йому вважатися однією з найбільш затребуваних у світі приправ. У коріандру безліч назв, одне з них - кінза. Що це таке - добре відомо кулінарам багатьох країн, наприклад на Кавказі, і зокрема в Грузії кінзу застосовують так часто, як це тільки можливо.
Листя кінзи використовують в салатах, або - як зелень до м`ясних, рибних та інших страв. Вони і є власниками того самого специфічного запаху, який у різних людей може викликати різні асоціації. Зате насіння коріандру мають вже зовсім інший, більшістю людей, що сприймається як приємний запах. Цілі насіння коріандру - це одна приправа, мелені насіння - вже зовсім інша. Але це тонка наука, доступна, як нам здається, лише справжнім гурманам та досвідченим адептам кулінарного мистецтва.
Передбачається, що почав поширюватися по світу коріандр з берегів Середземного моря, десь зі східною їх частини. В Європу його привезли римляни, а в Америку та Австралію - вже, зрозуміло португальці. У Росії в XVIII столітті коріандр вже був і, судячи з того, що називали його тоді кішнец, завезли його до нас з Персії. Правда, консервативні сільські жителі найчастіше вважали його бур`яном і не культивували коріандр до втручання сподвижника Петра Великого графа Андрія Матвійовича Апраксина. Втім, тоді не вдалося надовго змінити ситуацію: селяни, до тих пір, поки не оцінили корисні властивості коріандру, наполегливо вважали його бур`яном. Розсмакували коріандр і, відповідно, почали масово вирощувати його лише в 30-і роки XIX століття.
склад
Коріандр містить жирні кислоти (в насінні - до 20%): лінолеву (Омега-6), олеїнову (мононенасичених жирна кислота), ізоолеіновую, пальмітинову, стеаринову та міристинову.
У складі коріандру також виявлені:
- ефірне масло Oleum coriandri - до 0,8%;
- прості цукри, крохмаль, пектин, рослинні білки;
- аскорбінова кислота, дубильні речовини, органічні кислоти, стерини, стероїди (коріандрол);
- рутин - флавоноїди, що зменшує проникність і ламкість капілярів, що оберігає від крововиливів;
- сліди алкалоїдів - азотовмісних сполук, що володіють властивостями підстав.
Ефірна олія коріандру, що використовується для створення парфумерних композицій, а також входить до складу лікарів і джина, витягується з насіння коріандру, але присутній також в його листі, хоча і в набагато менших кількостях. Масло має різким запахом, на смак воно пекуче - ці ефекти проявляються за рахунок терпенових смол. Однак і запах, і смак масла коріандру перестають бути різкими, навпаки - стають дуже приємними, якщо його сильно розбавити.
Властивості і застосування
Вважається, що коріандр збуджує апетит, покращує травлення, працює як жовчогінний засіб, а крім того - допомагає при метеоризмі. Одних лише цих його властивостей було б достатньо, щоб користь коріандру стала очевидною. Але біда в тому, що в допетровські часи, коли на Русі не було картоплі, селяни часто їли ріпу. При цьому, мабуть, апетит був відмінним, на травлення ніхто не скаржився, а ось з метеоризмом, при такому раціоні, коріандр мабуть і не впорався б. Тому його корисні властивості оцінили не відразу.
Втім, ми відволіклися. Спробуємо перерахувати, чим корисний коріандр в наші освічені часи. Масло коріандру, доданий в мікроскопічних дозах в лікарські препарати, покращує їх запах і смак. На основі коріандру виробляють відхаркувальні, ранозагоювальні засоби. Насіння цієї рослини включають до складу жовчогінного чаю- їх застосовують в якості компонента в протигеморойного сборе- а якщо вжити критичне їх кількість - вони спрацюють як проносне.
У кулінарії використовують як зелень, так і насіння коріандру. У харчовій промисловості насіння даної рослини застосовують для ароматизації ковбас, м`ясних і рибних консервів, при виготовленні сирів, в складі маринадів і солінь, при випічці хліба, у виробництві інших кулінарних виробів.
