Як коптити м`ясо
// - Gt ;.Копчені продукти мають безліч переваг, головне з яких - можливість тривалого зберігання без втрати смакових якостей. Але цінуються вони не тільки тому, але і тому, що володіють особливим смаком, дражливим ароматом і апетитним виглядом. На жаль, виробництво копченостей в промислових масштабах рідко відбувається з дотриманням не тільки державних стандартів, а й елементарних гігієнічних вимог, тому з кожним днем охочих купувати в магазині копчену ковбасу, рибу або курку стає все менше. Зате зріс інтерес до того, як самостійно коптити м`ясо та інші продукти.
Існує два способи копчення: холодний і гарячий. Перший - дуже трудомісткий і тривалий, триває по кілька діб з постійним «переглядом» за процесом. Він застосовується, коли потрібно коптити м`ясо жирних сортів. Описувати технологію холодного копчення не має сенсу, так як застосувати його в дачних, а тим більше домашніх умовах, практично неможливо. Якщо ви любите копчені делікатеси, то вам буде набагато цікавіше дізнатися, як коптити м`ясо гарячим димом. Цей процес займає набагато менше часу і є досить простим.
Як коптити м`ясо
Для початку виберіть ту частину туші, яка найбільш підходить для копчення. Це передні і задні окости, грудинка, шийка, лопатки, корейка. М`ясо ділиться на шматки однакового розміру, просаливается в міцному розсолі протягом декількох годин, а потім просушується.
Якщо ви знаєте, як коптити рибу, то нічого нового в процесі копчення м`яса для вас не буде. Ідеальний варіант - придбати коптильню, але якщо це неможливо, або ви не хочете витрачати гроші, не спробувавши, що вийде з вашої затії, то можна спорудити домашню коптильню самостійно. Для цього вам буде потрібно сталеве відро з щільно прилягає кришкою і дві решітки відповідного діаметру. Верхня решітка встановлюється нижче кромки відра на 5 сантиметрів, нижня - на 5-7 см нижче верхньої. Грати можна використовувати зі старої газової плити або холодильника, вирізавши з них за допомогою ножиць по металу кола відповідного діаметру.
Таку імпровізовану коптильню можна використовувати як на природі або на дачі, так і в міській квартирі. Крім неї для того, щоб коптити м`ясо, вам будуть потрібні тирсу або стружки листяних дерев, переважно - плодових. Вони укладаються на дно відра, потім в нього встановлюються решітки з розкладеними на них шматками м`яса. Відро закривається кришкою і ставиться на джерело вогню - багаття, мангал і т.д. Якщо ви маєте намір коптити м`ясо в квартирі, то коптильню доведеться злегка удосконалити: вирізати в кришці невеликий отвір і приварити до нього металеву трубку. Це дозволить не допустити вихід диму в приміщення. На трубку одягається довгий гумовий шланг, кінець якого виводиться в кватирку, а відро-коптильня ставиться на газову плиту.
Тирса в відрі не повинні загорітися, тому їх потрібно злегка змочити, а вогонь підтримувати не дуже сильна. Скільки часу коптити м`ясо, залежить від його сорту і розміру шматків. Зазвичай на це йде не менше 3-4 годин. Ви швидко навчитеся визначати час, необхідний для копчення, якщо будете коптити м`ясо регулярно.
Світлана Некрасова спеціально для webchef.ru
